Équipez une micro-boulangerie à domicile : pétrin, pousseur, four à sole, hotte

Je fais du pain et de la pâtisserie sur commande depuis chez moi, et j'ai clairement dépassé les appareils domestiques. Un jour de semaine normal, je sors environ soixante petits articles plus quinze à vingt pains de campagne, et le week-end, cela se rapproche d'une centaine de pièces. La pièce réservée à la boulangerie fait environ dix-huit mètres carrés avec sa propre entrée et un plafond de deux mètres soixante-dix, l'électricien dit que nous pouvons amener quinze kilowatts de puissance triphasée, et l'eau avec un compteur séparé et un drain est déjà au mur. Ce dont j'ai besoin, c'est de quelqu'un qui dimensionnera un ensemble d'équipement fonctionnel pour cette production et cette surface, pas de m'envoyer une page copiée d'un catalogue.

Les articles que je veux choisir, argumenter et chiffrer sont les suivants. Un pétrin spiralé choisi par volume de bol pour des lots de douze à quinze kilos à soixante-dix à soixante-quinze pour cent d'hydratation avec une longue autolyse, car ma machine actuelle chauffe la pâte avant qu'elle ne soit correctement développée. Une chambre de pousse avec un véritable contrôle de la température et de l'humidité, car la pâte molle se croûte en une heure sur le plan de travail. Un four à sole avec un foyer en pierre et injection de vapeur, deux ou trois niveaux, afin que je puisse cuire des pains et des plaques en même temps. Une hotte d'extraction au-dessus du four avec un apport d'air correspondant, afin que la pièce ne devienne pas négative et que je ne tire pas de courants d'air froids à travers la pâte en pousse. Ensuite, l'agencement lui-même : tables en inox, un évier, des étagères pour les plaques, et un chemin court du pétrin au plan de travail au four, avec des surfaces que je peux nettoyer en quinze minutes à la fin d'un service.

Ce que j'attends de recevoir est un plan à l'échelle avec des dimensions, un calcul de charge avec dimensionnement des câbles, des chiffres de ventilation en mètres cubes par heure pour l'extraction et l'apport, une liste détaillée avec des fourchettes de prix réalistes, et un ordre d'achat échelonné afin que je puisse commencer par le four et le pétrin et ajouter le reste au cours des prochains mois. Je suis ouvert à de bonnes machines d'occasion si vous me dites clairement quels articles sont sûrs à acheter d'occasion et lesquels ne valent pas le risque. Veuillez prévoir environ deux semaines pour l'ensemble du package ; je peux mesurer quoi que ce soit dans la pièce et répondre aux questions le même jour.