Equipa una micro-panadería en casa: batidora, fermentadora, horno de piso, campana

Hago pan y pasteles por encargo desde casa, y claramente he superado los electrodomésticos domésticos. En un día normal de trabajo, ahora produzco alrededor de sesenta pequeños artículos más quince a veinte panes de hogaza, y los fines de semana se acerca a un centenar de piezas. La habitación destinada a la panadería tiene aproximadamente dieciocho metros cuadrados con su propia entrada y un techo de dos metros setenta, el electricista dice que podemos traer quince kilovatios de potencia trifásica, y el agua con un medidor separado y un desagüe ya está en la pared. Lo que necesito es alguien que dimensione un conjunto de equipos de trabajo para esa producción y ese área, no que me envíe una página copiada de un catálogo.

Los artículos que quiero que se elijan, argumenten y presupuesten son estos. Una batidora de masa espiral elegida por volumen del tazón para lotes de doce a quince kilos con un setenta a setenta y cinco por ciento de hidratación con una larga autólisis, porque mi máquina actual calienta la masa antes de que esté debidamente desarrollada. Un armario de fermentación con control real de temperatura y humedad, ya que la masa blanda se seca en una hora en la mesa. Un horno de piso con un lecho de piedra e inyección de vapor, de dos o tres niveles, para que pueda hornear panes y bandejas en la misma sesión. Una campana de extracción sobre el horno con aire de reposición a juego, para que la habitación no se vuelva negativa y no esté arrastrando corrientes de aire frío sobre la masa en fermentación. Luego, el diseño en sí: mesas de acero inoxidable, un fregadero, estanterías para bandejas, y un camino corto desde la batidora hasta la mesa y el horno, con superficies que puedo limpiar en quince minutos al final de un turno.

Lo que espero recibir es un diseño escalado con dimensiones, un cálculo de carga con dimensionamiento de cables, cifras de ventilación en metros cúbicos por hora tanto para extracción como para suministro, una lista detallada con rangos de precios realistas, y un pedido de compra por etapas para que pueda comenzar con el horno y la batidora y agregar el resto en los próximos meses. Estoy abierto a buenas máquinas de segunda mano si me dices claramente qué artículos son seguros para comprar usados y cuáles no valen la pena el riesgo. Por favor, planifica alrededor de dos semanas para todo el paquete; puedo medir cualquier cosa en la habitación y responder preguntas el mismo día.