Attrezzare una micro-panetteria domestica: impastatrice, camera di lievitazione, forno a platea, cappa

Faccio pane e pasticceria su ordinazione da casa e ho chiaramente superato le attrezzature domestiche. In un giorno feriale normale produco circa sessanta piccoli articoli più quindici-venti pagnotte, e nei fine settimana arrivo a quasi cento pezzi. La stanza riservata alla panetteria è di circa diciotto metri quadrati con un ingresso privato e un soffitto di due metri e settanta, l'elettricista dice che possiamo portare quindici kilowatt di potenza trifase, e l'acqua con un contatore separato e uno scarico è già a muro. Quello di cui ho bisogno è qualcuno che dimensioni un set di attrezzature funzionante per quella produzione e quella superficie, non che mi invii una pagina copiata da un catalogo.

Gli articoli che voglio siano scelti, argomentati e preventivati sono questi. Un'impastatrice a spirale scelta per volume della ciotola per lotti di dodici-quindici chili a settanta-settantacinque percento di idratazione con una lunga autolisi, perché la mia attuale macchina riscalda l'impasto prima che sia sviluppato correttamente. Un armadio di lievitazione con controllo reale della temperatura e dell'umidità, poiché l'impasto molle si secca entro un'ora sul banco. Un forno a platea con un piano di cottura in pietra e iniezione di vapore, due o tre piani, così posso cuocere pagnotte e teglie nella stessa sessione. Una cappa di estrazione sopra il forno con aria di reintegro corrispondente, in modo che la stanza non diventi negativa e non stia tirando correnti fredde attraverso l'impasto in lievitazione. Poi il layout stesso: tavoli in acciaio inox, un lavandino, scaffali per teglie e un breve percorso dall'impastatrice al banco al forno, con superfici che posso pulire in quindici minuti alla fine di un turno.

Quello che mi aspetto di ricevere è un layout in scala con dimensioni, un calcolo del carico con dimensionamento dei cavi, dati di ventilazione in metri cubi all'ora sia per l'estrazione che per l'immissione, un elenco dettagliato con fasce di prezzo realistiche e un ordine di acquisto graduale in modo da poter iniziare con il forno e l'impastatrice e aggiungere il resto nei prossimi mesi. Sono aperto a buone macchine usate se mi dici chiaramente quali articoli sono sicuri da acquistare usati e quali non valgono il rischio. Si prega di pianificare circa due settimane per l'intero pacchetto; posso misurare qualsiasi cosa nella stanza e rispondere a domande lo stesso giorno.