Über den Service
ÜbersetztIch pflücke Feuerweide von den letzten Junittagen bis August, wobei ich nur den oberen und mittleren Teil des Triebs nehme, bevor der Flaum am Stängel zu wachsen beginnt. Nichts wird näher als einen Kilometer von Straßen oder von Feldern geschnitten, die besprüht werden, und ich halte mich von Gräben und Weideflächen fern. Blätter, die mit Tau gesammelt werden, dunkeln, bevor sie überhaupt anfangen zu welken, also warte ich auf den Morgen, um sie zu trocknen. Zu Hause kommen die Blätter in einen schattigen Raum in einer Schicht von vier oder fünf Zentimetern Tiefe und bleiben dort, bis die Blätter weich werden und sich ohne Brechen in der Mitte falten: normalerweise acht bis achtzehn Stunden, beurteilt nach Gefühl und Wetter, nicht nach der Uhr.
Dann kommt das Rollen. Ein Teil jeder Charge drehe ich von Hand zu engen Strängen, ein Teil geht durch eine grobe Mühle. Das granulierende Blatt brüht schneller und ergibt eine dunklere Tasse; das handgerollte bleibt heller und blumiger. Die Fermentation erfolgt unter feuchtem Tuch bei 24-27 Grad, und dies ist die eine Phase, von der ich niemals weggehen kann. Über dreißig wird die Tasse sauer, zu früh gezogen schmeckt sie noch nach Gras. Ich folge dem Geruch, während er von grün zu Apfel und dann zu Honig und gedünstetem Obst wechselt, und ich stoppe bei dieser letzten Note. Trocknen erfolgt bei 50-60 Grad, bis der Stängel sauber bricht. Verbrennen macht alles zunichte, wofür die Arbeit war: die aromatischen Öle entweichen und was bleibt, ist gefärbtes Papier ohne Tasse dahinter.
Das Mischen beginnt erst, nachdem das Basisblatt zwei oder drei Wochen geruht hat, denn ein frisch fermentiertes Blatt ist noch laut und lügt über seinen eigenen Geschmack. Beeren, Blütenblätter und Gartenkräuter kommen in einem Anteil von fünf bis fünfzehn Prozent dazu; darüber hinaus wird das Blatt unleserlich und man erhält Obstkompott. Bevor eine Charge verpackt wird, brühe ich eine Probe auf drei Arten, in unterschiedlichen Stärken, und sende Ihnen die Proportionen schriftlich zu. Bitte lesen Sie dies klar: dies ist ein Getränk, kein Medikament. Ich mache keine Gesundheits- oder Präventionsansprüche und gebe keine Ratschläge für Krankheiten; wenn Sie schwanger sind, verschreibungspflichtige Medikamente einnehmen oder allergisch auf Pollen reagieren, sprechen Sie zuerst mit Ihrem Arzt. Jede Packung trägt die vollständige Zusammensetzung und das Datum, und ich bewahre den Tee in lichtundurchlässigen Dosen fern von Licht und Küchengerüchen auf.
Was die Bestellung umfasst:
— Ernte und Sortierung der Blätter, mit dem Erfassungsort und Datum;
— Welken, Handrollen oder Granulation, temperaturkontrollierte Fermentation und sanftes Trocknen;
— eine Mischung, die nach Ihrem Geschmack mit dem vereinbarten Anteil an Beeren und Blüten erstellt wird;
— eine Verkostungsprobe und schriftliche Brau-Notizen, bevor die Charge in Produktion geht;
— Mahlen zu Blatt, Granulat oder feinem Schnitt, Verpackung in lichtundurchlässige Dosen oder Kraftbeuteln mit Zusammensetzung und Datum.
Die Mindestcharge beträgt drei Kilogramm fertigen Tee. Zehn Tage ab dem Moment, in dem das Basisblatt bereit ist; wenn das Blatt noch geerntet werden muss, hängt das Datum von der Saison ab und ich sage dies ehrlich, bevor wir beginnen.
Dann kommt das Rollen. Ein Teil jeder Charge drehe ich von Hand zu engen Strängen, ein Teil geht durch eine grobe Mühle. Das granulierende Blatt brüht schneller und ergibt eine dunklere Tasse; das handgerollte bleibt heller und blumiger. Die Fermentation erfolgt unter feuchtem Tuch bei 24-27 Grad, und dies ist die eine Phase, von der ich niemals weggehen kann. Über dreißig wird die Tasse sauer, zu früh gezogen schmeckt sie noch nach Gras. Ich folge dem Geruch, während er von grün zu Apfel und dann zu Honig und gedünstetem Obst wechselt, und ich stoppe bei dieser letzten Note. Trocknen erfolgt bei 50-60 Grad, bis der Stängel sauber bricht. Verbrennen macht alles zunichte, wofür die Arbeit war: die aromatischen Öle entweichen und was bleibt, ist gefärbtes Papier ohne Tasse dahinter.
Das Mischen beginnt erst, nachdem das Basisblatt zwei oder drei Wochen geruht hat, denn ein frisch fermentiertes Blatt ist noch laut und lügt über seinen eigenen Geschmack. Beeren, Blütenblätter und Gartenkräuter kommen in einem Anteil von fünf bis fünfzehn Prozent dazu; darüber hinaus wird das Blatt unleserlich und man erhält Obstkompott. Bevor eine Charge verpackt wird, brühe ich eine Probe auf drei Arten, in unterschiedlichen Stärken, und sende Ihnen die Proportionen schriftlich zu. Bitte lesen Sie dies klar: dies ist ein Getränk, kein Medikament. Ich mache keine Gesundheits- oder Präventionsansprüche und gebe keine Ratschläge für Krankheiten; wenn Sie schwanger sind, verschreibungspflichtige Medikamente einnehmen oder allergisch auf Pollen reagieren, sprechen Sie zuerst mit Ihrem Arzt. Jede Packung trägt die vollständige Zusammensetzung und das Datum, und ich bewahre den Tee in lichtundurchlässigen Dosen fern von Licht und Küchengerüchen auf.
Was die Bestellung umfasst:
— Ernte und Sortierung der Blätter, mit dem Erfassungsort und Datum;
— Welken, Handrollen oder Granulation, temperaturkontrollierte Fermentation und sanftes Trocknen;
— eine Mischung, die nach Ihrem Geschmack mit dem vereinbarten Anteil an Beeren und Blüten erstellt wird;
— eine Verkostungsprobe und schriftliche Brau-Notizen, bevor die Charge in Produktion geht;
— Mahlen zu Blatt, Granulat oder feinem Schnitt, Verpackung in lichtundurchlässige Dosen oder Kraftbeuteln mit Zusammensetzung und Datum.
Die Mindestcharge beträgt drei Kilogramm fertigen Tee. Zehn Tage ab dem Moment, in dem das Basisblatt bereit ist; wenn das Blatt noch geerntet werden muss, hängt das Datum von der Saison ab und ich sage dies ehrlich, bevor wir beginnen.
