Über den Service
ÜbersetztIch röste Kaffee in kleinen Chargen, und jede Bestellung beginnt mit der grünen Bohne und nicht mit der Trommel. Ich gehe die Charge von Hand durch, schaue mir die Siebgröße und Gleichmäßigkeit an, ziehe die defekten Bohnen heraus und erst dann mache ich eine Probe. Die Probe beträgt zweihundert Gramm: sie ruht einen Tag, und dann brühe ich sie blind neben dem vorherigen Profil und höre, was die Charge bereit ist zu geben. Die Hauptproduktion beginnt erst, nachdem die Probe mit dem übereinstimmt, was wir vereinbart haben. Ein zusätzlicher Tag für eine Probe ist viel günstiger als eine ganze Bestellung, die einen Farbton zu weit geröstet wurde.
Das Profil ist die Arbeit selbst. Eine hellere Röstung erhält die Säure lebendig und den Körper leicht, sodass Beeren-, Zitrus- und florale Töne im Vordergrund bleiben und der Ursprung der Bohne in der Tasse hörbar ist. Eine dunklere Röstung tauscht diese Helligkeit gegen Gewicht und Dichte: Kakao, Nuss, ein langer Abgang, aber die zarten Noten sind verschwunden. Dazwischen liegt die gesamte Skala, und ich steuere sie durch den ersten Knack. Was nach diesem Knack passiert, wird Entwicklung genannt, und die Minuten davon entscheiden, wie viel Süße Sie erhalten und wie viel verbrannter Rand damit einherkommt. Nach dem Abfall gehen die Bohnen direkt auf ein Kühltablett mit Zwangsluft, denn eine Bohne, die sich selbst abkühlen lässt, röstet in ihrer eigenen Hitze weiter.
Frischer Kaffee muss ausatmen. Ich lasse die Bohnen zwei bis drei Tage entgasen, bevor etwas gemahlen wird: während Kohlendioxid noch entweicht, wird Wasser von den Partikeln im Brühvorgang weggedrängt und die Tasse schmeckt dünn und sauer. Ich mahle auch nie im Voraus, denn gemahlener Kaffee verliert innerhalb von Minuten seine Aromen. Das Mahlen erfolgt am Versandtag und wird an die von Ihnen genannte Methode angepasst: fein für Espresso, mittel für Pour Over, grob für eine French Press, Pulver für Türkischen, eine separate Einstellung für eine Moka-Kanne. Jede Tüte trägt das Röstdatum, die Zusammensetzung und das Herkunftsland der Bohnen sowie die Lagerbedingungen: trocken und dunkel, Zimmertemperatur, fest verschlossen, kein Kühlschrank und kein Umfüllen in klare Gläser, die im Licht stehen. Das Einwegventil lässt das Gas entweichen und verhindert, dass Sauerstoff wieder eindringt.
Ein Wort zur Brandsicherheit, da das Rösten mit einer offenen Wärmequelle arbeitet. Der Röster läuft unter einer Absaughaube mit eigenem Kanal, und die Schalen werden nach jeder Charge aus dem Zyklon herausgekratzt und mit Wasser übergossen, anstatt sich in einem Behälter anzuhäufen: trockene Silberhaut glimmt unbemerkt und ist die übliche Ursache für einen Rösterei-Brand. Die Mindestcharge beträgt drei Kilogramm grüner Kaffee pro Profil, und die Vorlaufzeit beträgt fünf bis zehn Arbeitstage ab dem Moment, in dem die Probe genehmigt wird.
Was enthalten ist:
— Auswahl einer grünen Charge nach Ihren Vorgaben und Handverlesung vor der Röstung
— eine Muster-Röstung und Verkostung vor der Hauptproduktion
— Verkostungsnotizen zu Säure, Körper und Beschreibungen in einfacher Sprache
— zwei Profilvarianten zur Auswahl, heller und dunkler
— ganze Bohnen oder ein Mahlgrad, der zu Ihrer Brühmethode passt
— Ventiltüten, die mit Röstdatum, Zusammensetzung, Herkunft und Lagerbedingungen beschriftet sind
Das Profil ist die Arbeit selbst. Eine hellere Röstung erhält die Säure lebendig und den Körper leicht, sodass Beeren-, Zitrus- und florale Töne im Vordergrund bleiben und der Ursprung der Bohne in der Tasse hörbar ist. Eine dunklere Röstung tauscht diese Helligkeit gegen Gewicht und Dichte: Kakao, Nuss, ein langer Abgang, aber die zarten Noten sind verschwunden. Dazwischen liegt die gesamte Skala, und ich steuere sie durch den ersten Knack. Was nach diesem Knack passiert, wird Entwicklung genannt, und die Minuten davon entscheiden, wie viel Süße Sie erhalten und wie viel verbrannter Rand damit einherkommt. Nach dem Abfall gehen die Bohnen direkt auf ein Kühltablett mit Zwangsluft, denn eine Bohne, die sich selbst abkühlen lässt, röstet in ihrer eigenen Hitze weiter.
Frischer Kaffee muss ausatmen. Ich lasse die Bohnen zwei bis drei Tage entgasen, bevor etwas gemahlen wird: während Kohlendioxid noch entweicht, wird Wasser von den Partikeln im Brühvorgang weggedrängt und die Tasse schmeckt dünn und sauer. Ich mahle auch nie im Voraus, denn gemahlener Kaffee verliert innerhalb von Minuten seine Aromen. Das Mahlen erfolgt am Versandtag und wird an die von Ihnen genannte Methode angepasst: fein für Espresso, mittel für Pour Over, grob für eine French Press, Pulver für Türkischen, eine separate Einstellung für eine Moka-Kanne. Jede Tüte trägt das Röstdatum, die Zusammensetzung und das Herkunftsland der Bohnen sowie die Lagerbedingungen: trocken und dunkel, Zimmertemperatur, fest verschlossen, kein Kühlschrank und kein Umfüllen in klare Gläser, die im Licht stehen. Das Einwegventil lässt das Gas entweichen und verhindert, dass Sauerstoff wieder eindringt.
Ein Wort zur Brandsicherheit, da das Rösten mit einer offenen Wärmequelle arbeitet. Der Röster läuft unter einer Absaughaube mit eigenem Kanal, und die Schalen werden nach jeder Charge aus dem Zyklon herausgekratzt und mit Wasser übergossen, anstatt sich in einem Behälter anzuhäufen: trockene Silberhaut glimmt unbemerkt und ist die übliche Ursache für einen Rösterei-Brand. Die Mindestcharge beträgt drei Kilogramm grüner Kaffee pro Profil, und die Vorlaufzeit beträgt fünf bis zehn Arbeitstage ab dem Moment, in dem die Probe genehmigt wird.
Was enthalten ist:
— Auswahl einer grünen Charge nach Ihren Vorgaben und Handverlesung vor der Röstung
— eine Muster-Röstung und Verkostung vor der Hauptproduktion
— Verkostungsnotizen zu Säure, Körper und Beschreibungen in einfacher Sprache
— zwei Profilvarianten zur Auswahl, heller und dunkler
— ganze Bohnen oder ein Mahlgrad, der zu Ihrer Brühmethode passt
— Ventiltüten, die mit Röstdatum, Zusammensetzung, Herkunft und Lagerbedingungen beschriftet sind
