À propos du service
TraduitJe torréfie du café en petites quantités, et chaque commande commence par le grain vert plutôt que par le tambour. Je passe le lot à la main, regarde la taille des écrans et l'uniformité, retire les grains défectueux, et seulement après je mets un échantillon. L'échantillon fait deux cents grammes : il repose pendant un jour, puis je le prépare à l'aveugle à côté du profil précédent et j'écoute ce que le lot est prêt à donner. La production principale ne commence qu'après que l'échantillon corresponde à ce sur quoi nous nous sommes mis d'accord. Un jour supplémentaire passé sur un échantillon coûte bien moins cher qu'une commande entière torréfiée d'un ton trop loin.
Le profil est le travail lui-même. Une torréfaction plus légère garde l'acidité vivante et le corps léger, donc les tons de baies, d'agrumes et floraux restent en avant et l'origine du grain est audible dans la tasse. Une torréfaction plus foncée échange cette luminosité contre du poids et de la densité : cacao, noix, une longue finale, mais les notes délicates sont perdues. Entre les deux se trouve toute l'échelle, et je la dirige par le premier craquement. Ce qui se passe après ce craquement s'appelle le développement, et les minutes de celui-ci décident de la douceur que vous obtenez et de combien de bords brûlés l'accompagnent. Après la chute, les grains vont directement sur un plateau de refroidissement avec air forcé, car un grain laissé refroidir seul continue à torréfier dans sa propre chaleur.
Le café frais doit respirer. Je laisse les grains dégazer pendant deux à trois jours avant de moudre quoi que ce soit : tant que le dioxyde de carbone s'échappe encore, l'eau est repoussée des particules dans l'infusion et la tasse est fine et acide. Je ne mouds jamais à l'avance non plus, car le café moulu perd ses arômes en quelques minutes. Le broyage se fait le jour de l'expédition et est adapté à la méthode que vous indiquez : fin pour l'espresso, moyen pour le filtre, grossier pour une presse française, poudre pour le turc, un réglage séparé pour une cafetière moka. Chaque sac porte la date de torréfaction, la composition et le pays d'origine des grains, et les conditions de stockage : sec et sombre, température ambiante, hermétiquement fermé, pas de réfrigérateur et pas de décantation dans des bocaux transparents qui se trouvent à la lumière. La valve unidirectionnelle laisse le gaz sortir et empêche l'oxygène de revenir.
Un mot sur la sécurité incendie, car la torréfaction est un travail avec une source de chaleur ouverte. Le torréfacteur fonctionne sous une hotte d'extraction avec son propre conduit, et les pelures sont rassemblées hors du cyclone après chaque lot et arrosées d'eau au lieu de s'accumuler dans une benne : la peau argentée sèche couve sans être remarquée et est la cause habituelle d'un incendie dans une torréfaction. Le lot minimum est de trois kilogrammes de café vert par profil, et le délai est de cinq à dix jours ouvrables à partir du moment où l'échantillon est approuvé.
Ce qui est inclus :
— sélection d'un lot vert selon votre cahier des charges et tri manuel avant la torréfaction
— un échantillon de torréfaction et une dégustation avant la production principale
— notes de dégustation sur l'acidité, le corps et des descripteurs en langage simple
— deux variantes de profil au choix, plus légères et plus foncées
— grains entiers ou un broyage adapté à votre méthode d'infusion
— sacs à valve étiquetés avec la date de torréfaction, la composition, l'origine et les conditions de stockage
Le profil est le travail lui-même. Une torréfaction plus légère garde l'acidité vivante et le corps léger, donc les tons de baies, d'agrumes et floraux restent en avant et l'origine du grain est audible dans la tasse. Une torréfaction plus foncée échange cette luminosité contre du poids et de la densité : cacao, noix, une longue finale, mais les notes délicates sont perdues. Entre les deux se trouve toute l'échelle, et je la dirige par le premier craquement. Ce qui se passe après ce craquement s'appelle le développement, et les minutes de celui-ci décident de la douceur que vous obtenez et de combien de bords brûlés l'accompagnent. Après la chute, les grains vont directement sur un plateau de refroidissement avec air forcé, car un grain laissé refroidir seul continue à torréfier dans sa propre chaleur.
Le café frais doit respirer. Je laisse les grains dégazer pendant deux à trois jours avant de moudre quoi que ce soit : tant que le dioxyde de carbone s'échappe encore, l'eau est repoussée des particules dans l'infusion et la tasse est fine et acide. Je ne mouds jamais à l'avance non plus, car le café moulu perd ses arômes en quelques minutes. Le broyage se fait le jour de l'expédition et est adapté à la méthode que vous indiquez : fin pour l'espresso, moyen pour le filtre, grossier pour une presse française, poudre pour le turc, un réglage séparé pour une cafetière moka. Chaque sac porte la date de torréfaction, la composition et le pays d'origine des grains, et les conditions de stockage : sec et sombre, température ambiante, hermétiquement fermé, pas de réfrigérateur et pas de décantation dans des bocaux transparents qui se trouvent à la lumière. La valve unidirectionnelle laisse le gaz sortir et empêche l'oxygène de revenir.
Un mot sur la sécurité incendie, car la torréfaction est un travail avec une source de chaleur ouverte. Le torréfacteur fonctionne sous une hotte d'extraction avec son propre conduit, et les pelures sont rassemblées hors du cyclone après chaque lot et arrosées d'eau au lieu de s'accumuler dans une benne : la peau argentée sèche couve sans être remarquée et est la cause habituelle d'un incendie dans une torréfaction. Le lot minimum est de trois kilogrammes de café vert par profil, et le délai est de cinq à dix jours ouvrables à partir du moment où l'échantillon est approuvé.
Ce qui est inclus :
— sélection d'un lot vert selon votre cahier des charges et tri manuel avant la torréfaction
— un échantillon de torréfaction et une dégustation avant la production principale
— notes de dégustation sur l'acidité, le corps et des descripteurs en langage simple
— deux variantes de profil au choix, plus légères et plus foncées
— grains entiers ou un broyage adapté à votre méthode d'infusion
— sacs à valve étiquetés avec la date de torréfaction, la composition, l'origine et les conditions de stockage
