Informazioni sul servizio
TradottoTosto caffè in piccole quantità, e ogni ordine inizia con il chicco verde piuttosto che con il tamburo. Controllo il lotto a mano, guardo la dimensione e l'uniformità, rimuovo i chicchi difettosi, e solo allora preparo un campione. Il campione è di duecento grammi: riposa per un giorno, e poi lo preparo alla cieca accanto al profilo precedente e ascolto cosa il lotto è disposto a dare. La produzione principale inizia solo dopo che il campione corrisponde a quanto concordato. Un giorno extra speso su un campione è molto più economico di un intero ordine tostato di un'ombra troppo scura.
Il profilo è il lavoro stesso. Una tostatura più leggera mantiene viva l'acidità e il corpo leggero, quindi le note di frutti di bosco, agrumi e floreali rimangono in primo piano e l'origine del chicco è udibile nella tazza. Una tostatura più scura scambia quella luminosità per peso e densità: cacao, nocciola, un lungo finale, ma le note delicate sono scomparse. Tra di loro si trova tutta la scala, e la guido con il primo crack. Ciò che accade dopo quel crack è chiamato sviluppo, e i minuti di esso decidono quanto dolce ottieni e quanto bordo bruciato ne deriva. Dopo la caduta, i chicchi vanno direttamente su un vassoio di raffreddamento con aria forzata, perché un chicco lasciato raffreddare da solo continua a tostare nel proprio calore.
Il caffè fresco deve respirare. Lascio i chicchi degassare per due o tre giorni prima di macinare: mentre il diossido di carbonio sta ancora sfuggendo, l'acqua viene spinta via dalle particelle nella preparazione e la tazza risulta sottile e acida. Non macino mai in anticipo, perché il caffè macinato perde i suoi aromi in pochi minuti. La macinatura avviene il giorno della spedizione e viene abbinata al metodo che indichi: fine per espresso, medio per pour over, grosso per una French press, polvere per turco, una impostazione separata per una moka. Ogni sacchetto riporta la data di tostatura, la composizione e il paese di origine dei chicchi, e i termini di conservazione: asciutto e buio, temperatura ambiente, ben chiuso, niente frigorifero e niente travaso in barattoli trasparenti esposti alla luce. La valvola unidirezionale lascia uscire il gas e impedisce all'ossigeno di rientrare.
Una parola sulla sicurezza antincendio, poiché la tostatura è un lavoro con una fonte di calore aperta. Il tostato funziona sotto un cappuccio di estrazione con il proprio condotto, e la pula viene rimossa dal ciclone dopo ogni lotto e bagnata con acqua invece di accumularsi in un contenitore: la pellicola secca brucia inosservata ed è la causa abituale di un incendio in torrefazione. Il lotto minimo è di tre chilogrammi di caffè verde per profilo, e il tempo di consegna è di cinque-dieci giorni lavorativi dal momento in cui il campione è approvato.
Cosa è incluso:
— selezione di un lotto verde secondo le tue indicazioni e selezione manuale prima della tostatura
— un campione di tostatura e assaggio prima della produzione principale
— note di assaggio su acidità, corpo e descrittori in linguaggio semplice
— due varianti di profilo tra cui scegliere, più chiaro e più scuro
— chicchi interi o una macinatura abbinata al tuo metodo di preparazione
— sacchetti con valvola etichettati con data di tostatura, composizione, origine e termini di conservazione
Il profilo è il lavoro stesso. Una tostatura più leggera mantiene viva l'acidità e il corpo leggero, quindi le note di frutti di bosco, agrumi e floreali rimangono in primo piano e l'origine del chicco è udibile nella tazza. Una tostatura più scura scambia quella luminosità per peso e densità: cacao, nocciola, un lungo finale, ma le note delicate sono scomparse. Tra di loro si trova tutta la scala, e la guido con il primo crack. Ciò che accade dopo quel crack è chiamato sviluppo, e i minuti di esso decidono quanto dolce ottieni e quanto bordo bruciato ne deriva. Dopo la caduta, i chicchi vanno direttamente su un vassoio di raffreddamento con aria forzata, perché un chicco lasciato raffreddare da solo continua a tostare nel proprio calore.
Il caffè fresco deve respirare. Lascio i chicchi degassare per due o tre giorni prima di macinare: mentre il diossido di carbonio sta ancora sfuggendo, l'acqua viene spinta via dalle particelle nella preparazione e la tazza risulta sottile e acida. Non macino mai in anticipo, perché il caffè macinato perde i suoi aromi in pochi minuti. La macinatura avviene il giorno della spedizione e viene abbinata al metodo che indichi: fine per espresso, medio per pour over, grosso per una French press, polvere per turco, una impostazione separata per una moka. Ogni sacchetto riporta la data di tostatura, la composizione e il paese di origine dei chicchi, e i termini di conservazione: asciutto e buio, temperatura ambiente, ben chiuso, niente frigorifero e niente travaso in barattoli trasparenti esposti alla luce. La valvola unidirezionale lascia uscire il gas e impedisce all'ossigeno di rientrare.
Una parola sulla sicurezza antincendio, poiché la tostatura è un lavoro con una fonte di calore aperta. Il tostato funziona sotto un cappuccio di estrazione con il proprio condotto, e la pula viene rimossa dal ciclone dopo ogni lotto e bagnata con acqua invece di accumularsi in un contenitore: la pellicola secca brucia inosservata ed è la causa abituale di un incendio in torrefazione. Il lotto minimo è di tre chilogrammi di caffè verde per profilo, e il tempo di consegna è di cinque-dieci giorni lavorativi dal momento in cui il campione è approvato.
Cosa è incluso:
— selezione di un lotto verde secondo le tue indicazioni e selezione manuale prima della tostatura
— un campione di tostatura e assaggio prima della produzione principale
— note di assaggio su acidità, corpo e descrittori in linguaggio semplice
— due varianti di profilo tra cui scegliere, più chiaro e più scuro
— chicchi interi o una macinatura abbinata al tuo metodo di preparazione
— sacchetti con valvola etichettati con data di tostatura, composizione, origine e termini di conservazione
