Sobre o serviço
TraduzidoEu torro café em pequenos lotes, e cada pedido começa com o grão verde em vez do tambor. Eu analiso o lote à mão, olho para o tamanho da tela e uniformidade, retiro os grãos defeituosos e só então faço uma amostra. A amostra é de duzentos gramas: ela descansa por um dia e então eu a preparo às cegas ao lado do perfil anterior e ouço o que o lote está disposto a oferecer. A produção principal só acontece depois que a amostra corresponde ao que concordamos. Um dia extra gasto em uma amostra é muito mais barato do que um pedido inteiro torrado um tom além do necessário.
O perfil é o trabalho em si. Uma torra mais clara mantém a acidez viva e o corpo leve, então os tons de frutas vermelhas, cítricos e florais permanecem em evidência e a origem do grão é audível na xícara. Uma torra mais escura troca esse brilho por peso e densidade: cacau, noz, um final longo, mas as notas delicadas desaparecem. Entre elas está toda a escala, e eu a guio pelo primeiro estalo. O que acontece após esse estalo é chamado de desenvolvimento, e os minutos disso decidem quanta doçura você obtém e quanta borda queimada vem com isso. Após a queda, os grãos vão direto para uma bandeja de resfriamento com ar forçado, porque um grão deixado para esfriar sozinho continua torrando em seu próprio calor.
Café fresco precisa respirar. Eu deixo os grãos desgasificarem por dois a três dias antes de qualquer moagem: enquanto o dióxido de carbono ainda está escapando, a água é empurrada para longe das partículas na infusão e a xícara fica fina e ácida. Eu nunca moí com antecedência também, porque o café moído perde seus aromáticos em minutos. A moagem é feita no dia do envio e ajustada ao método que você nomear: fina para espresso, média para coar, grossa para prensa francesa, em pó para turco, uma configuração separada para uma cafeteira moka. Cada saco carrega a data da torra, a composição e o país de origem dos grãos, e os termos de armazenamento: seco e escuro, temperatura ambiente, bem fechado, sem refrigerador e sem decantação em frascos transparentes que ficam à luz. A válvula unidirecional permite que o gás saia e impede que o oxigênio entre.
Uma palavra sobre segurança contra incêndios, já que a torrefação é um trabalho com uma fonte de calor aberta. O torrador funciona sob uma capô de extração com seu próprio duto, e a casca é retirada do ciclone após cada lote e apagada com água em vez de se acumular em um recipiente: a casca seca queima sem ser notada e é a causa usual de um incêndio na torrefação. O lote mínimo é de três quilos de café verde por perfil, e o prazo de entrega é de cinco a dez dias úteis a partir do momento em que a amostra é aprovada.
O que está incluído:
— seleção de um lote verde de acordo com seu pedido e triagem manual antes da torra
— uma torra de amostra e degustação antes da produção principal
— notas de degustação sobre acidez, corpo e descritores em linguagem simples
— duas variantes de perfil para escolher, mais clara e mais escura
— grão inteiro ou uma moagem ajustada ao seu método de preparo
— sacos com válvula etiquetados com data da torra, composição, origem e termos de armazenamento
O perfil é o trabalho em si. Uma torra mais clara mantém a acidez viva e o corpo leve, então os tons de frutas vermelhas, cítricos e florais permanecem em evidência e a origem do grão é audível na xícara. Uma torra mais escura troca esse brilho por peso e densidade: cacau, noz, um final longo, mas as notas delicadas desaparecem. Entre elas está toda a escala, e eu a guio pelo primeiro estalo. O que acontece após esse estalo é chamado de desenvolvimento, e os minutos disso decidem quanta doçura você obtém e quanta borda queimada vem com isso. Após a queda, os grãos vão direto para uma bandeja de resfriamento com ar forçado, porque um grão deixado para esfriar sozinho continua torrando em seu próprio calor.
Café fresco precisa respirar. Eu deixo os grãos desgasificarem por dois a três dias antes de qualquer moagem: enquanto o dióxido de carbono ainda está escapando, a água é empurrada para longe das partículas na infusão e a xícara fica fina e ácida. Eu nunca moí com antecedência também, porque o café moído perde seus aromáticos em minutos. A moagem é feita no dia do envio e ajustada ao método que você nomear: fina para espresso, média para coar, grossa para prensa francesa, em pó para turco, uma configuração separada para uma cafeteira moka. Cada saco carrega a data da torra, a composição e o país de origem dos grãos, e os termos de armazenamento: seco e escuro, temperatura ambiente, bem fechado, sem refrigerador e sem decantação em frascos transparentes que ficam à luz. A válvula unidirecional permite que o gás saia e impede que o oxigênio entre.
Uma palavra sobre segurança contra incêndios, já que a torrefação é um trabalho com uma fonte de calor aberta. O torrador funciona sob uma capô de extração com seu próprio duto, e a casca é retirada do ciclone após cada lote e apagada com água em vez de se acumular em um recipiente: a casca seca queima sem ser notada e é a causa usual de um incêndio na torrefação. O lote mínimo é de três quilos de café verde por perfil, e o prazo de entrega é de cinco a dez dias úteis a partir do momento em que a amostra é aprovada.
O que está incluído:
— seleção de um lote verde de acordo com seu pedido e triagem manual antes da torra
— uma torra de amostra e degustação antes da produção principal
— notas de degustação sobre acidez, corpo e descritores em linguagem simples
— duas variantes de perfil para escolher, mais clara e mais escura
— grão inteiro ou uma moagem ajustada ao seu método de preparo
— sacos com válvula etiquetados com data da torra, composição, origem e termos de armazenamento
