Описание услуги
Я обжарщик, и любой заказ у меня начинается не с печи, а с зелёного зерна. Разбираю партию руками, смотрю на размер и ровность, отбраковываю дефектные зёрна и только после этого ставлю пробу. Проба — это маленькая партия граммов на двести: она отдыхает сутки, потом я завариваю её вслепую рядом с прошлым профилем и слушаю, что зерно готово отдать. Основную партию жарю только тогда, когда проба сошлась с тем, о чём мы договорились. Лишний день на пробе стоит дешевле, чем весь заказ, ушедший на оттенок дальше нужного.
Профиль обжарки — это и есть работа. Светлая обжарка сохраняет кислотность и лёгкое тело: в чашке слышны ягода, цитрус, цветочные тона, и происхождение зерна читается прямо. Тёмная меняет кислотность на плотность и вес — шоколад, орех, длинное послевкусие, но тонкая фруктовая линия уходит. Между ними вся шкала, и веду я её по первому крэку: после щелчка начинается развитие, и именно его минуты решают, сколько будет сладости, а сколько жжёной горечи. Сразу после выгрузки зерно уходит на охлаждающий стол с принудительным обдувом — зерно, оставленное остывать само, продолжает жариться собственным теплом.
Свежему кофе нужно отдышаться. Я даю зерну дегазироваться двое-трое суток и только потом отдаю под помол: пока углекислый газ выходит бурно, вода в заварке отталкивается от частиц, и чашка получается пустой и кислой. Заранее не мелю никогда — молотый кофе теряет аромат за считаные минуты. Помол делаю в день отгрузки и строго под способ приготовления: тонкий для эспрессо, средний для воронки, крупный для френч-пресса, пудра для турки, отдельная настройка для гейзерной кофеварки. На каждом пакете стоит дата обжарки, написаны состав и страна происхождения зерна, указаны условия хранения: сухо, темно, комнатная температура, плотно закрыто, без холодильника. Пакет с односторонним клапаном: газ выходит, кислород обратно не заходит.
Отдельно о безопасности, потому что обжарка — это работа с огнём. Ростер стоит под вытяжкой с собственным воздуховодом, шелуха из циклона выгребается после каждой закладки и заливается водой, а не копится в ведре: сухая серебристая плёнка тлеет незаметно и остаётся самой частой причиной возгорания в обжарочной. Минимальная партия — три килограмма зелёного зерна на профиль, срок — от пяти до десяти рабочих дней с момента, когда проба утверждена.
Что входит:
— подбор зелёного зерна под задачу и ручная переборка перед обжаркой
— пробная обжарка и дегустация до основной партии
— заметки по кислотности, телу и дескрипторам человеческим языком
— два варианта профиля на выбор, светлее и темнее
— зерно целиком или помол под ваш способ заваривания
— пакеты с клапаном и этикеткой: дата обжарки, состав, происхождение, хранение
Профиль обжарки — это и есть работа. Светлая обжарка сохраняет кислотность и лёгкое тело: в чашке слышны ягода, цитрус, цветочные тона, и происхождение зерна читается прямо. Тёмная меняет кислотность на плотность и вес — шоколад, орех, длинное послевкусие, но тонкая фруктовая линия уходит. Между ними вся шкала, и веду я её по первому крэку: после щелчка начинается развитие, и именно его минуты решают, сколько будет сладости, а сколько жжёной горечи. Сразу после выгрузки зерно уходит на охлаждающий стол с принудительным обдувом — зерно, оставленное остывать само, продолжает жариться собственным теплом.
Свежему кофе нужно отдышаться. Я даю зерну дегазироваться двое-трое суток и только потом отдаю под помол: пока углекислый газ выходит бурно, вода в заварке отталкивается от частиц, и чашка получается пустой и кислой. Заранее не мелю никогда — молотый кофе теряет аромат за считаные минуты. Помол делаю в день отгрузки и строго под способ приготовления: тонкий для эспрессо, средний для воронки, крупный для френч-пресса, пудра для турки, отдельная настройка для гейзерной кофеварки. На каждом пакете стоит дата обжарки, написаны состав и страна происхождения зерна, указаны условия хранения: сухо, темно, комнатная температура, плотно закрыто, без холодильника. Пакет с односторонним клапаном: газ выходит, кислород обратно не заходит.
Отдельно о безопасности, потому что обжарка — это работа с огнём. Ростер стоит под вытяжкой с собственным воздуховодом, шелуха из циклона выгребается после каждой закладки и заливается водой, а не копится в ведре: сухая серебристая плёнка тлеет незаметно и остаётся самой частой причиной возгорания в обжарочной. Минимальная партия — три килограмма зелёного зерна на профиль, срок — от пяти до десяти рабочих дней с момента, когда проба утверждена.
Что входит:
— подбор зелёного зерна под задачу и ручная переборка перед обжаркой
— пробная обжарка и дегустация до основной партии
— заметки по кислотности, телу и дескрипторам человеческим языком
— два варианта профиля на выбор, светлее и темнее
— зерно целиком или помол под ваш способ заваривания
— пакеты с клапаном и этикеткой: дата обжарки, состав, происхождение, хранение
