Über den Service
ÜbersetztIch arbeite mit dem, was die Saison tatsächlich bietet, nicht mit einer festen ganzjährigen Liste. Zuerst kommen Erdbeeren und Sauerkirschen, dann Aprikosen und Himbeeren, dann Pflaumen, Birnen, Quitten und späte Äpfel für die Herbstkisten. Ich kaufe von Erzeugern, die ich seit Jahren besuche, sortiere das Obst am selben Tag von Hand, an dem es ankommt, und alles, was beschädigt oder überreif ist, geht in Püree für Pastila anstatt in ein Glas mit ganzen Beerenkonserven. Unreifes Obst ist auch kein Schnäppchen: Es bringt Säure ohne Aroma, und kein Zucker kann den Geruch eines warmen Juli-Feldes zurückbringen.
Alles wird in kleinen Chargen gekocht, normalerweise drei bis fünf Kilogramm Obst auf einmal. Ein großer Topf ist nicht einfach eine größere Version eines kleinen. Er erhitzt sich langsam, hält die Masse viel länger nahe dem Siedepunkt, und bis das Innere bereit ist, hat der Zucker an den Seiten bereits nachgedunkelt und die Beeren sind in eine einheitliche braune Süße zerfallen. In einer kleinen Pfanne erreicht das Obst in Minuten den Gelierpunkt, behält seine Form und seine Farbe und schmeckt immer noch nach der Frucht, aus der es stammt. Ich balanciere Zucker gegen die natürliche Säure jeder Charge, anstatt zu Konservierungsmitteln zu greifen, und lasse das eigene Pektin der Frucht die Gelierung übernehmen, unterstützt nur durch Apfel- oder Zitruspektin, wo eine Beere fast keines hat. Marmelade wird weiter eingekocht und in Formen gegossen, um fest genug zu werden, um geschnitten zu werden.
Pastila wird aus dickem gebackenem Püree hergestellt, das in dünnen Schichten verteilt und schichtweise getrocknet wird, wobei jede Schicht gesetzt wird, bevor die nächste darauf kommt. Das verleiht ihm einen dichten, kaubaren Körper anstelle eines brüchigen Blattes, und das ist auch der Grund, warum es nicht beschleunigt werden kann. Gläser werden gewaschen, sterilisiert und heiß gefüllt, dann versiegelt und nach dem Abkühlen auf ein richtiges Vakuum überprüft. Vor einer großen Bestellung sende ich ein kleines Verkostungsset, damit Sie die Paare selbst auswählen können: Sauerkirsche mit Kakaonibs, Aprikose mit Rosmarin, Pflaume mit schwarzem Pfeffer, Quitte mit Zitronenschale. Geschenkboxen werden mit einer unterschriebenen Karte für jedes Glas zusammengestellt, und der Zeitpunkt wird saisonal geplant, sodass ein Herbst-Quittenset im Herbst und nicht im März bestellt wird.
Was enthalten ist:
— Auswahl der saisonalen Früchte und Vereinbarung über die Geschmacks-Paare;
— ein Verkostungsset kleiner Gläser, bevor eine große Charge gekocht wird;
— Kochen, Trocknen und Verpacken in kleinen Chargen;
— jedes Glas mit der vollständigen Zutatenliste und dem Datum, an dem es hergestellt wurde, beschriftet;
— Allergene klar angegeben, einschließlich Nüsse und Steinfruchtkerne;
— Haltbarkeit und Lagerbedingungen auf dem Etikett vermerkt;
— Geschenkboxen mit unterschriebenen Karten und einem saisonalen Lieferzeitplan.
Ich mache keine Gesundheits-, medizinischen oder therapeutischen Ansprüche über alles, was ich koche: das ist Essen, keine Behandlung. Der Weiterverkauf von Lebensmitteln unterliegt den geltenden Regeln, wo der Käufer sich befindet, und deren Einhaltung, einschließlich aller Registrierungs-, Kennzeichnungs- oder Hygienebestimmungen für den Wiederverkauf, bleibt in der Verantwortung des Käufers.
Alles wird in kleinen Chargen gekocht, normalerweise drei bis fünf Kilogramm Obst auf einmal. Ein großer Topf ist nicht einfach eine größere Version eines kleinen. Er erhitzt sich langsam, hält die Masse viel länger nahe dem Siedepunkt, und bis das Innere bereit ist, hat der Zucker an den Seiten bereits nachgedunkelt und die Beeren sind in eine einheitliche braune Süße zerfallen. In einer kleinen Pfanne erreicht das Obst in Minuten den Gelierpunkt, behält seine Form und seine Farbe und schmeckt immer noch nach der Frucht, aus der es stammt. Ich balanciere Zucker gegen die natürliche Säure jeder Charge, anstatt zu Konservierungsmitteln zu greifen, und lasse das eigene Pektin der Frucht die Gelierung übernehmen, unterstützt nur durch Apfel- oder Zitruspektin, wo eine Beere fast keines hat. Marmelade wird weiter eingekocht und in Formen gegossen, um fest genug zu werden, um geschnitten zu werden.
Pastila wird aus dickem gebackenem Püree hergestellt, das in dünnen Schichten verteilt und schichtweise getrocknet wird, wobei jede Schicht gesetzt wird, bevor die nächste darauf kommt. Das verleiht ihm einen dichten, kaubaren Körper anstelle eines brüchigen Blattes, und das ist auch der Grund, warum es nicht beschleunigt werden kann. Gläser werden gewaschen, sterilisiert und heiß gefüllt, dann versiegelt und nach dem Abkühlen auf ein richtiges Vakuum überprüft. Vor einer großen Bestellung sende ich ein kleines Verkostungsset, damit Sie die Paare selbst auswählen können: Sauerkirsche mit Kakaonibs, Aprikose mit Rosmarin, Pflaume mit schwarzem Pfeffer, Quitte mit Zitronenschale. Geschenkboxen werden mit einer unterschriebenen Karte für jedes Glas zusammengestellt, und der Zeitpunkt wird saisonal geplant, sodass ein Herbst-Quittenset im Herbst und nicht im März bestellt wird.
Was enthalten ist:
— Auswahl der saisonalen Früchte und Vereinbarung über die Geschmacks-Paare;
— ein Verkostungsset kleiner Gläser, bevor eine große Charge gekocht wird;
— Kochen, Trocknen und Verpacken in kleinen Chargen;
— jedes Glas mit der vollständigen Zutatenliste und dem Datum, an dem es hergestellt wurde, beschriftet;
— Allergene klar angegeben, einschließlich Nüsse und Steinfruchtkerne;
— Haltbarkeit und Lagerbedingungen auf dem Etikett vermerkt;
— Geschenkboxen mit unterschriebenen Karten und einem saisonalen Lieferzeitplan.
Ich mache keine Gesundheits-, medizinischen oder therapeutischen Ansprüche über alles, was ich koche: das ist Essen, keine Behandlung. Der Weiterverkauf von Lebensmitteln unterliegt den geltenden Regeln, wo der Käufer sich befindet, und deren Einhaltung, einschließlich aller Registrierungs-, Kennzeichnungs- oder Hygienebestimmungen für den Wiederverkauf, bleibt in der Verantwortung des Käufers.
