À propos du service
TraduitJe travaille avec ce que la saison donne réellement, pas avec une liste fixe toute l'année. Les fraises et les cerises acides viennent en premier, puis les abricots et les framboises, puis les prunes, les poires, le coing et les pommes tardives pour les boîtes d'automne. J'achète chez des producteurs que je visite depuis des années, je trie les fruits à la main le jour même de leur arrivée, et tout ce qui est meurtri ou trop mûr va dans la purée pour pastila plutôt que dans un pot de confiture de baies entières. Les fruits pas assez mûrs ne sont pas une bonne affaire non plus : ils apportent de l'acidité sans arôme, et aucun sucre ne peut ramener l'odeur d'un champ chaud de juillet.
Tout est cuit en petites quantités, généralement trois à cinq kilogrammes de fruits à la fois. Une grande casserole n'est pas simplement une version plus grande d'une petite. Elle chauffe lentement, maintient la masse près de l'ébullition beaucoup plus longtemps, et au moment où le centre est prêt, le sucre sur les côtés s'est déjà assombri et les baies se sont effondrées en une douceur brune uniforme. Dans une petite poêle, le fruit atteint le point de gélification en quelques minutes, garde sa forme et sa couleur, et a toujours le goût du fruit dont il provient. J'équilibre le sucre avec l'acidité naturelle de chaque lot au lieu de me tourner vers des conservateurs, et je laisse la pectine naturelle du fruit faire la gélification, aidée par de la pectine de pomme ou d'agrumes seulement là où une baie n'a presque pas la sienne. La marmelade est cuite davantage et versée dans des plateaux pour se raffermir suffisamment pour être coupée.
La pastila est faite à partir d'une purée épaisse cuite au four étalée en fines couches et séchée une couche à la fois, chaque couche étant fixée avant que la suivante ne soit ajoutée. C'est ce qui lui donne un corps dense et moelleux au lieu d'une feuille cassante, et c'est aussi pourquoi elle ne peut pas être pressée. Les bocaux sont lavés, stérilisés et remplis chauds, puis scellés et vérifiés pour un bon vide après refroidissement. Avant une grande commande, j'envoie un petit ensemble de dégustation afin que vous puissiez choisir les paires vous-même : cerise acide avec éclats de cacao, abricot avec romarin, prune avec poivre noir, coing avec zeste de citron. Les boîtes cadeaux sont assemblées avec une carte signée pour chaque pot, et le timing est planifié en fonction de la saison, donc un ensemble de coings d'automne est commandé en automne et non en mars.
Ce qui est inclus :
— sélection des fruits de saison et accord sur les paires de saveurs ;
— un ensemble de dégustation de petits bocaux avant qu'un grand lot ne soit cuit ;
— cuisson, séchage et emballage en petites quantités ;
— chaque pot étiqueté avec la liste complète des ingrédients et la date de fabrication ;
— allergènes indiqués clairement, y compris les noix et les noyaux de fruits à noyau ;
— durée de conservation et conditions de stockage écrites sur l'étiquette ;
— boîtes cadeaux avec cartes signées et un calendrier de livraison basé sur la saison.
Je ne fais aucune déclaration de santé, médicinale ou thérapeutique sur quoi que ce soit que je cuisine : c'est de la nourriture, pas un traitement. La vente de nourriture est régie par les règles en vigueur là où se trouve l'acheteur, et le respect de celles-ci, y compris toute exigence d'enregistrement, d'étiquetage ou d'hygiène pour la revente, reste la responsabilité de l'acheteur.
Tout est cuit en petites quantités, généralement trois à cinq kilogrammes de fruits à la fois. Une grande casserole n'est pas simplement une version plus grande d'une petite. Elle chauffe lentement, maintient la masse près de l'ébullition beaucoup plus longtemps, et au moment où le centre est prêt, le sucre sur les côtés s'est déjà assombri et les baies se sont effondrées en une douceur brune uniforme. Dans une petite poêle, le fruit atteint le point de gélification en quelques minutes, garde sa forme et sa couleur, et a toujours le goût du fruit dont il provient. J'équilibre le sucre avec l'acidité naturelle de chaque lot au lieu de me tourner vers des conservateurs, et je laisse la pectine naturelle du fruit faire la gélification, aidée par de la pectine de pomme ou d'agrumes seulement là où une baie n'a presque pas la sienne. La marmelade est cuite davantage et versée dans des plateaux pour se raffermir suffisamment pour être coupée.
La pastila est faite à partir d'une purée épaisse cuite au four étalée en fines couches et séchée une couche à la fois, chaque couche étant fixée avant que la suivante ne soit ajoutée. C'est ce qui lui donne un corps dense et moelleux au lieu d'une feuille cassante, et c'est aussi pourquoi elle ne peut pas être pressée. Les bocaux sont lavés, stérilisés et remplis chauds, puis scellés et vérifiés pour un bon vide après refroidissement. Avant une grande commande, j'envoie un petit ensemble de dégustation afin que vous puissiez choisir les paires vous-même : cerise acide avec éclats de cacao, abricot avec romarin, prune avec poivre noir, coing avec zeste de citron. Les boîtes cadeaux sont assemblées avec une carte signée pour chaque pot, et le timing est planifié en fonction de la saison, donc un ensemble de coings d'automne est commandé en automne et non en mars.
Ce qui est inclus :
— sélection des fruits de saison et accord sur les paires de saveurs ;
— un ensemble de dégustation de petits bocaux avant qu'un grand lot ne soit cuit ;
— cuisson, séchage et emballage en petites quantités ;
— chaque pot étiqueté avec la liste complète des ingrédients et la date de fabrication ;
— allergènes indiqués clairement, y compris les noix et les noyaux de fruits à noyau ;
— durée de conservation et conditions de stockage écrites sur l'étiquette ;
— boîtes cadeaux avec cartes signées et un calendrier de livraison basé sur la saison.
Je ne fais aucune déclaration de santé, médicinale ou thérapeutique sur quoi que ce soit que je cuisine : c'est de la nourriture, pas un traitement. La vente de nourriture est régie par les règles en vigueur là où se trouve l'acheteur, et le respect de celles-ci, y compris toute exigence d'enregistrement, d'étiquetage ou d'hygiène pour la revente, reste la responsabilité de l'acheteur.
