Описание услуги
Я работаю по сезону, а не по прайсу на весь год. Сначала клубника и вишня, следом абрикос и малина, потом слива, груша, айва и поздние яблоки для осенних коробок. Сырьё беру у хозяйств, к которым езжу не первый год, перебираю руками в тот же день и не смешиваю партии: мятая и перезревшая ягода уходит в пюре на пастилу, а в банку с целыми ягодами не попадает. Недозрелое тоже не выгода — кислота есть, аромата нет, и никаким сахаром запах июльского поля обратно не вернёшь.
Варю малыми партиями, обычно по три-пять килограммов за раз. Большая кастрюля — это не та же кастрюля, только больше. Она долго набирает температуру, держит массу у кипения куда дольше нужного, и пока прогреется середина, сахар у стенок уже потемнел, а ягода расползлась в однородную бурую сладость. В маленьком тазу варенье доходит до готовности за минуты, ягода остаётся целой, цвет живым, и вкус остаётся вкусом той самой ягоды. Сахар подбираю под кислоту конкретной партии, а не по общей норме, и обхожусь без консервантов: сохранность даёт соотношение сахара и кислоты плюс честная укупорка. Желирование естественное, на собственном пектине фруктов; яблочный или цитрусовый пектин добавляю только там, где у ягоды своего почти нет. Мармелад увариваю дальше и разливаю в лотки, чтобы застыл плотно и резался ножом.
Пастила — это густое запечённое пюре, размазанное тонкими слоями и высушенное послойно: каждый слой схватывается до того, как ложится следующий. Отсюда её плотное жевательное тело вместо ломкого листа, и отсюда же срок — быстро не выйдет. Банки мою, стерилизую и наполняю горячими, после остывания проверяю каждую крышку на вакуум. Перед крупным заказом отправляю пробный набор маленьких банок, чтобы пары вы выбрали сами: вишня с какао-крупкой, абрикос с розмарином, слива с чёрным перцем, айва с лимонной цедрой. Наборы собираю в коробку с подписанной карточкой к каждой банке, а сроки планирую под сезон: осенний набор с айвой заказывают осенью, а не в марте.
Что входит:
— подбор сезонного сырья и согласование вкусовых пар;
— пробный набор маленьких банок до варки основной партии;
— варка, сушка и фасовка малыми партиями;
— на каждой банке состав полностью и дата изготовления;
— аллергены названы прямо, в том числе орехи и косточковые;
— срок и условия хранения указаны на этикетке;
— подарочная коробка с подписями и график отгрузки под сезон.
Никаких заявлений о пользе для здоровья и лечебных свойствах я не делаю: это еда, а не средство лечения. Продажа пищевой продукции регулируется правилами, действующими в регионе заказчика, и соблюдение их при перепродаже — включая регистрацию, маркировку и санитарные требования — остаётся его ответственностью.
Варю малыми партиями, обычно по три-пять килограммов за раз. Большая кастрюля — это не та же кастрюля, только больше. Она долго набирает температуру, держит массу у кипения куда дольше нужного, и пока прогреется середина, сахар у стенок уже потемнел, а ягода расползлась в однородную бурую сладость. В маленьком тазу варенье доходит до готовности за минуты, ягода остаётся целой, цвет живым, и вкус остаётся вкусом той самой ягоды. Сахар подбираю под кислоту конкретной партии, а не по общей норме, и обхожусь без консервантов: сохранность даёт соотношение сахара и кислоты плюс честная укупорка. Желирование естественное, на собственном пектине фруктов; яблочный или цитрусовый пектин добавляю только там, где у ягоды своего почти нет. Мармелад увариваю дальше и разливаю в лотки, чтобы застыл плотно и резался ножом.
Пастила — это густое запечённое пюре, размазанное тонкими слоями и высушенное послойно: каждый слой схватывается до того, как ложится следующий. Отсюда её плотное жевательное тело вместо ломкого листа, и отсюда же срок — быстро не выйдет. Банки мою, стерилизую и наполняю горячими, после остывания проверяю каждую крышку на вакуум. Перед крупным заказом отправляю пробный набор маленьких банок, чтобы пары вы выбрали сами: вишня с какао-крупкой, абрикос с розмарином, слива с чёрным перцем, айва с лимонной цедрой. Наборы собираю в коробку с подписанной карточкой к каждой банке, а сроки планирую под сезон: осенний набор с айвой заказывают осенью, а не в марте.
Что входит:
— подбор сезонного сырья и согласование вкусовых пар;
— пробный набор маленьких банок до варки основной партии;
— варка, сушка и фасовка малыми партиями;
— на каждой банке состав полностью и дата изготовления;
— аллергены названы прямо, в том числе орехи и косточковые;
— срок и условия хранения указаны на этикетке;
— подарочная коробка с подписями и график отгрузки под сезон.
Никаких заявлений о пользе для здоровья и лечебных свойствах я не делаю: это еда, а не средство лечения. Продажа пищевой продукции регулируется правилами, действующими в регионе заказчика, и соблюдение их при перепродаже — включая регистрацию, маркировку и санитарные требования — остаётся его ответственностью.
