Acerca del servicio
TraducidoTrabajo con lo que la temporada realmente ofrece, no con una lista fija durante todo el año. Las fresas y las cerezas ácidas vienen primero, luego los albaricoques y las frambuesas, después las ciruelas, peras, membrillos y manzanas tardías para las cajas de otoño. Compro a productores que he estado visitando durante años, clasifico la fruta a mano el mismo día que llega, y cualquier cosa magullada o pasada de madurez va a puré para pastila en lugar de a un tarro de conserva de frutos enteros. La fruta inmadura tampoco es una ganga: trae acidez sin aroma, y ninguna cantidad de azúcar devuelve el olor de un campo cálido de julio.
Todo se cocina en pequeños lotes, generalmente de tres a cinco kilogramos de fruta a la vez. Una olla grande no es simplemente una versión más grande de una pequeña. Se calienta lentamente, mantiene la masa cerca del punto de ebullición durante mucho más tiempo, y para cuando el centro está listo, el azúcar en los lados ya se ha oscurecido y las bayas se han colapsado en una dulzura marrón uniforme. En una sartén pequeña, la fruta alcanza el punto de gelificación en minutos, mantiene su forma y su color, y aún sabe a la fruta de la que proviene. Equilibro el azúcar con la acidez natural de cada lote en lugar de recurrir a conservantes, y dejo que la pectina propia de la fruta haga la gelificación, ayudada solo por pectina de manzana o cítricos donde una baya casi no tiene la suya. La mermelada se cocina aún más y se vierte en bandejas para que se endurezca lo suficiente como para cortar.
La pastila se elabora a partir de un puré espeso horneado que se extiende en capas delgadas y se seca una capa a la vez, cada una se coloca antes de que la siguiente se añada. Eso es lo que le da un cuerpo denso y masticable en lugar de una hoja quebradiza, y también es la razón por la que no se puede apresurar. Los tarros se lavan, esterilizan y se llenan calientes, luego se sellan y se verifican para asegurar un vacío adecuado después de enfriarse. Antes de un gran pedido, envío un pequeño conjunto de degustación para que puedas elegir las combinaciones tú mismo: cereza ácida con nibs de cacao, albaricoque con romero, ciruela con pimienta negra, membrillo con ralladura de limón. Las cajas de regalo se ensamblan con una tarjeta firmada para cada tarro, y el momento se planifica en función de la temporada, por lo que un conjunto de membrillo de otoño se pide en otoño y no en marzo.
Lo que está incluido:
— selección de la fruta de la temporada y acuerdo sobre las combinaciones de sabores;
— un conjunto de degustación de tarros pequeños antes de cocinar un gran lote;
— cocción, secado y empaquetado en pequeños lotes;
— cada tarro etiquetado con la lista completa de ingredientes y la fecha en que fue hecho;
— alérgenos indicados claramente, incluyendo nueces y huesos de frutas de hueso;
— vida útil y condiciones de almacenamiento escritas en la etiqueta;
— cajas de regalo con tarjetas firmadas y un calendario de entrega basado en la temporada.
No hago afirmaciones de salud, medicinales o terapéuticas sobre nada de lo que cocino: esto es comida, no tratamiento. La venta de alimentos se rige por las normas vigentes donde se encuentra el comprador, y cumplirlas, incluyendo cualquier registro, etiquetado o requisitos de higiene para la reventa, sigue siendo responsabilidad del comprador.
Todo se cocina en pequeños lotes, generalmente de tres a cinco kilogramos de fruta a la vez. Una olla grande no es simplemente una versión más grande de una pequeña. Se calienta lentamente, mantiene la masa cerca del punto de ebullición durante mucho más tiempo, y para cuando el centro está listo, el azúcar en los lados ya se ha oscurecido y las bayas se han colapsado en una dulzura marrón uniforme. En una sartén pequeña, la fruta alcanza el punto de gelificación en minutos, mantiene su forma y su color, y aún sabe a la fruta de la que proviene. Equilibro el azúcar con la acidez natural de cada lote en lugar de recurrir a conservantes, y dejo que la pectina propia de la fruta haga la gelificación, ayudada solo por pectina de manzana o cítricos donde una baya casi no tiene la suya. La mermelada se cocina aún más y se vierte en bandejas para que se endurezca lo suficiente como para cortar.
La pastila se elabora a partir de un puré espeso horneado que se extiende en capas delgadas y se seca una capa a la vez, cada una se coloca antes de que la siguiente se añada. Eso es lo que le da un cuerpo denso y masticable en lugar de una hoja quebradiza, y también es la razón por la que no se puede apresurar. Los tarros se lavan, esterilizan y se llenan calientes, luego se sellan y se verifican para asegurar un vacío adecuado después de enfriarse. Antes de un gran pedido, envío un pequeño conjunto de degustación para que puedas elegir las combinaciones tú mismo: cereza ácida con nibs de cacao, albaricoque con romero, ciruela con pimienta negra, membrillo con ralladura de limón. Las cajas de regalo se ensamblan con una tarjeta firmada para cada tarro, y el momento se planifica en función de la temporada, por lo que un conjunto de membrillo de otoño se pide en otoño y no en marzo.
Lo que está incluido:
— selección de la fruta de la temporada y acuerdo sobre las combinaciones de sabores;
— un conjunto de degustación de tarros pequeños antes de cocinar un gran lote;
— cocción, secado y empaquetado en pequeños lotes;
— cada tarro etiquetado con la lista completa de ingredientes y la fecha en que fue hecho;
— alérgenos indicados claramente, incluyendo nueces y huesos de frutas de hueso;
— vida útil y condiciones de almacenamiento escritas en la etiqueta;
— cajas de regalo con tarjetas firmadas y un calendario de entrega basado en la temporada.
No hago afirmaciones de salud, medicinales o terapéuticas sobre nada de lo que cocino: esto es comida, no tratamiento. La venta de alimentos se rige por las normas vigentes donde se encuentra el comprador, y cumplirlas, incluyendo cualquier registro, etiquetado o requisitos de higiene para la reventa, sigue siendo responsabilidad del comprador.
