Sobre o serviço
TraduzidoEu trabalho com o que a estação realmente oferece, não com uma lista fixa durante o ano todo. Morangos e cerejas azedas vêm primeiro, depois damascos e framboesas, em seguida ameixas, peras, marmelo e maçãs tardias para as caixas de outono. Compro de produtores que visito há anos, seleciono a fruta à mão no mesmo dia em que chega, e qualquer coisa machucada ou madura demais vai para purê para pastila em vez de um pote de conserva de frutas inteiras. Frutas imaturas também não são uma pechincha: trazem acidez sem aroma, e nenhuma quantidade de açúcar traz de volta o cheiro de um campo quente de julho.
Tudo é cozido em pequenos lotes, geralmente de três a cinco quilos de fruta por vez. Uma panela grande não é simplesmente uma versão maior de uma pequena. Ela aquece lentamente, mantém a massa perto da fervura por muito mais tempo, e quando o centro está pronto, o açúcar nas laterais já escureceu e as frutas colapsaram em uma doçura marrom uniforme. Em uma panela pequena, a fruta atinge o ponto de gelificação em minutos, mantém sua forma e sua cor, e ainda tem o sabor da fruta de onde veio. Eu equilibro o açúcar com a acidez natural de cada lote em vez de recorrer a conservantes, e deixo a própria pectina da fruta fazer a gelificação, ajudada apenas pela pectina de maçã ou cítricos onde uma baga quase não tem a sua própria. A marmelada é cozida ainda mais e despejada em bandejas para firmar o suficiente para cortar.
Pastila é feita de um purê espesso assado, espalhado em camadas finas e seco uma camada de cada vez, cada uma sendo colocada antes da próxima. Isso é o que lhe confere um corpo denso e mastigável em vez de uma folha quebradiça, e também é por isso que não pode ser apressada. Os potes são lavados, esterilizados e preenchidos quentes, depois selados e verificados quanto ao vácuo adequado após o resfriamento. Antes de um grande pedido, envio um pequeno conjunto de degustação para que você possa escolher os pares por conta própria: cereja azeda com nibs de cacau, damasco com alecrim, ameixa com pimenta-do-reino, marmelo com raspas de limão. Caixas de presente são montadas com um cartão assinado para cada pote, e o cronograma é planejado em torno da estação, então um conjunto de marmelo de outono é encomendado no outono e não em março.
O que está incluído:
— seleção da fruta da estação e acordo sobre os pares de sabor;
— um conjunto de degustação de pequenos potes antes de um grande lote ser cozido;
— cozimento, secagem e embalagem em pequenos lotes;
— cada pote rotulado com a lista completa de ingredientes e a data em que foi feito;
— alérgenos declarados de forma clara, incluindo nozes e caroços de frutas de caroço;
— vida útil e condições de armazenamento escritas no rótulo;
— caixas de presente com cartões assinados e um cronograma de entrega baseado na estação.
Não faço alegações de saúde, medicinais ou terapêuticas sobre nada que eu cozinhe: isso é comida, não tratamento. A venda de alimentos é regida pelas regras em vigor onde o comprador está, e cumpri-las, incluindo qualquer registro, rotulagem ou requisitos de higiene para revenda, continua sendo responsabilidade do comprador.
Tudo é cozido em pequenos lotes, geralmente de três a cinco quilos de fruta por vez. Uma panela grande não é simplesmente uma versão maior de uma pequena. Ela aquece lentamente, mantém a massa perto da fervura por muito mais tempo, e quando o centro está pronto, o açúcar nas laterais já escureceu e as frutas colapsaram em uma doçura marrom uniforme. Em uma panela pequena, a fruta atinge o ponto de gelificação em minutos, mantém sua forma e sua cor, e ainda tem o sabor da fruta de onde veio. Eu equilibro o açúcar com a acidez natural de cada lote em vez de recorrer a conservantes, e deixo a própria pectina da fruta fazer a gelificação, ajudada apenas pela pectina de maçã ou cítricos onde uma baga quase não tem a sua própria. A marmelada é cozida ainda mais e despejada em bandejas para firmar o suficiente para cortar.
Pastila é feita de um purê espesso assado, espalhado em camadas finas e seco uma camada de cada vez, cada uma sendo colocada antes da próxima. Isso é o que lhe confere um corpo denso e mastigável em vez de uma folha quebradiça, e também é por isso que não pode ser apressada. Os potes são lavados, esterilizados e preenchidos quentes, depois selados e verificados quanto ao vácuo adequado após o resfriamento. Antes de um grande pedido, envio um pequeno conjunto de degustação para que você possa escolher os pares por conta própria: cereja azeda com nibs de cacau, damasco com alecrim, ameixa com pimenta-do-reino, marmelo com raspas de limão. Caixas de presente são montadas com um cartão assinado para cada pote, e o cronograma é planejado em torno da estação, então um conjunto de marmelo de outono é encomendado no outono e não em março.
O que está incluído:
— seleção da fruta da estação e acordo sobre os pares de sabor;
— um conjunto de degustação de pequenos potes antes de um grande lote ser cozido;
— cozimento, secagem e embalagem em pequenos lotes;
— cada pote rotulado com a lista completa de ingredientes e a data em que foi feito;
— alérgenos declarados de forma clara, incluindo nozes e caroços de frutas de caroço;
— vida útil e condições de armazenamento escritas no rótulo;
— caixas de presente com cartões assinados e um cronograma de entrega baseado na estação.
Não faço alegações de saúde, medicinais ou terapêuticas sobre nada que eu cozinhe: isso é comida, não tratamento. A venda de alimentos é regida pelas regras em vigor onde o comprador está, e cumpri-las, incluindo qualquer registro, rotulagem ou requisitos de higiene para revenda, continua sendo responsabilidade do comprador.
