Informazioni sul servizio
TradottoLavoro con ciò che la stagione offre realmente, non con un elenco fisso tutto l'anno. Le fragole e le ciliegie acide vengono per prime, poi le albicocche e i lamponi, poi le prugne, le pere, le mele cotogne e le mele tardive per le scatole autunnali. Compro da produttori che visito da anni, seleziono la frutta a mano lo stesso giorno in cui arriva, e qualsiasi frutto ammaccato o troppo maturo va in purea per la pastila piuttosto che in un barattolo di conserve di frutta intera. La frutta non matura non è un affare nemmeno: porta acidità senza aroma, e nessuna quantità di zucchero riporta l'odore di un campo caldo di luglio.
Tutto è cotto in piccoli lotti, di solito da tre a cinque chilogrammi di frutta alla volta. Una grande pentola non è semplicemente una versione più grande di una piccola. Si riscalda lentamente, mantiene la massa vicino all'ebollizione molto più a lungo, e quando il centro è pronto, lo zucchero ai lati si è già scurito e le bacche si sono ridotte in una dolcezza uniforme e marrone. In una piccola padella la frutta raggiunge il punto di gelificazione in pochi minuti, mantiene la sua forma e il suo colore, e ha ancora il sapore della frutta da cui proviene. Bilancio lo zucchero contro l'acidità naturale di ogni lotto invece di ricorrere ai conservanti, e lascio che la pectina naturale della frutta faccia la gelificazione, aiutata solo dalla pectina di mela o agrumi dove una bacca ne ha quasi nessuna. La marmellata viene cotta ulteriormente e versata in vassoi per solidificarsi abbastanza da poter essere tagliata.
La pastila è fatta da una purea densa cotta al forno stesa in strati sottili e asciugata uno strato alla volta, ognuno impostato prima che il successivo venga aggiunto. È questo che le conferisce un corpo denso e gommoso invece di un foglio fragile, ed è anche il motivo per cui non può essere affrettata. I barattoli vengono lavati, sterilizzati e riempiti caldi, poi sigillati e controllati per un corretto vuoto dopo il raffreddamento. Prima di un grande ordine invio un piccolo set di assaggio in modo che tu possa scegliere le coppie tu stesso: ciliegia acida con nib di cacao, albicocca con rosmarino, prugna con pepe nero, mela cotogna con scorza di limone. Le scatole regalo sono assemblate con una scheda firmata per ogni barattolo, e il tempismo è pianificato in base alla stagione, quindi un set di mele cotogne autunnali viene ordinato in autunno e non a marzo.
Cosa è incluso:
— selezione della frutta di stagione e accordo sui sapori;
— un set di assaggio di piccoli barattoli prima che venga cotto un grande lotto;
— cottura, essiccazione e confezionamento in piccoli lotti;
— ogni barattolo etichettato con l'elenco completo degli ingredienti e la data di produzione;
— allergeni dichiarati chiaramente, inclusi noci e noccioli di frutta a nocciolo;
— durata e condizioni di conservazione scritte sull'etichetta;
— scatole regalo con schede firmate e un programma di consegna basato sulla stagione.
Non faccio alcuna affermazione sulla salute, medicinale o terapeutica riguardo a ciò che cucino: questo è cibo, non trattamento. La vendita di cibo è regolata dalle norme in vigore dove si trova l'acquirente, e rispettarle, inclusi eventuali requisiti di registrazione, etichettatura o igiene per la rivendita, rimane responsabilità dell'acquirente.
Tutto è cotto in piccoli lotti, di solito da tre a cinque chilogrammi di frutta alla volta. Una grande pentola non è semplicemente una versione più grande di una piccola. Si riscalda lentamente, mantiene la massa vicino all'ebollizione molto più a lungo, e quando il centro è pronto, lo zucchero ai lati si è già scurito e le bacche si sono ridotte in una dolcezza uniforme e marrone. In una piccola padella la frutta raggiunge il punto di gelificazione in pochi minuti, mantiene la sua forma e il suo colore, e ha ancora il sapore della frutta da cui proviene. Bilancio lo zucchero contro l'acidità naturale di ogni lotto invece di ricorrere ai conservanti, e lascio che la pectina naturale della frutta faccia la gelificazione, aiutata solo dalla pectina di mela o agrumi dove una bacca ne ha quasi nessuna. La marmellata viene cotta ulteriormente e versata in vassoi per solidificarsi abbastanza da poter essere tagliata.
La pastila è fatta da una purea densa cotta al forno stesa in strati sottili e asciugata uno strato alla volta, ognuno impostato prima che il successivo venga aggiunto. È questo che le conferisce un corpo denso e gommoso invece di un foglio fragile, ed è anche il motivo per cui non può essere affrettata. I barattoli vengono lavati, sterilizzati e riempiti caldi, poi sigillati e controllati per un corretto vuoto dopo il raffreddamento. Prima di un grande ordine invio un piccolo set di assaggio in modo che tu possa scegliere le coppie tu stesso: ciliegia acida con nib di cacao, albicocca con rosmarino, prugna con pepe nero, mela cotogna con scorza di limone. Le scatole regalo sono assemblate con una scheda firmata per ogni barattolo, e il tempismo è pianificato in base alla stagione, quindi un set di mele cotogne autunnali viene ordinato in autunno e non a marzo.
Cosa è incluso:
— selezione della frutta di stagione e accordo sui sapori;
— un set di assaggio di piccoli barattoli prima che venga cotto un grande lotto;
— cottura, essiccazione e confezionamento in piccoli lotti;
— ogni barattolo etichettato con l'elenco completo degli ingredienti e la data di produzione;
— allergeni dichiarati chiaramente, inclusi noci e noccioli di frutta a nocciolo;
— durata e condizioni di conservazione scritte sull'etichetta;
— scatole regalo con schede firmate e un programma di consegna basato sulla stagione.
Non faccio alcuna affermazione sulla salute, medicinale o terapeutica riguardo a ciò che cucino: questo è cibo, non trattamento. La vendita di cibo è regolata dalle norme in vigore dove si trova l'acquirente, e rispettarle, inclusi eventuali requisiti di registrazione, etichettatura o igiene per la rivendita, rimane responsabilità dell'acquirente.
