Pan de masa madre horneado por encargo, fermentación larga

Mantengo un iniciador de centeno y trigo que ha sido alimentado dos veces al día durante años, y cada pan que horneo para ti comienza con una cucharada de él. La masa se mezcla la noche anterior y se deja reposar para la autólisis, la hora tranquila en la que la harina finalmente absorbe el agua adecuadamente. Después de eso, la construyo a mano con pliegues en lugar de amasar con máquina, girando el bol cada media hora hasta que la masa se mantenga unida. Luego se enfría durante doce a dieciocho horas, y esa lenta fermentación fría es de donde proviene el sabor: una acidez suave, una dulzura de trigo por debajo, y una miga que se mantiene húmeda durante días en lugar de secarse durante la noche.

Trabajo con harinas de diferentes moliendas: blanca fuerte, integral molida a piedra, una pequeña parte de centeno o espelta, y ajusto el agua a la harina y al clima, porque la misma masa se comporta de manera diferente en una semana húmeda. Los panes moldeados fermentan en cestas forradas de lino, reciben un corte seguro con una cuchilla justo antes de entrar, y se hornean en piedra con vapor durante la primera parte de la cocción para que el pan pueda abrirse y luego dorarse adecuadamente. Horneo oscuro a propósito: ese color profundo es sabor, no un error, y es lo que le da a la corteza su crujido cuando se enfría.

Por favor, deja que el pan se enfríe completamente antes de cortarlo. La miga aún se está asentando durante una o dos horas después de que el pan sale del horno, y un corte temprano convierte una cocción perfectamente buena en una rebanada gomosa. Horneo en un horario fijo y tomo pedidos la noche anterior, así que todo te llega el día en que fue horneado, envuelto en papel en lugar de plástico para que la corteza mantenga su textura.

Importante: este pan está hecho de harina de trigo y centeno y contiene gluten. La lista completa de ingredientes y alérgenos está impresa en la etiqueta de cada pan. Es un pan ordinario, no un producto de salud, y no es adecuado para nadie que deba evitar el gluten. Mantenlo con el lado cortado hacia abajo en una tabla o en una bolsa de papel durante dos a tres días; después de eso, es mejor tostado, y los panes rebanados se congelan bien durante hasta un mes.

Lo que se incluye:
— un plan de horneado acordado contigo: tamaños de pan, mezcla de harina, qué tan oscura te gusta la corteza
— levain construido y alimentado especialmente para tu pedido, sin levadura comercial
— larga fermentación en frío, pliegues a mano, fermentación en cestas y corte
— horneado en piedra con vapor, panes completamente enfriados en rejillas antes de salir
— embalaje de papel, una etiqueta con ingredientes, alérgenos, fecha de horneado y consejos de almacenamiento
— una breve nota sobre el corte, conservación y congelación, además de un espacio semanal fijo si lo deseas