Sobre o serviço
TraduzidoEu faço manteiga de nozes da maneira lenta, em lotes de trinta a oitenta frascos, e começo onde a maior parte do sabor é decidido: a matéria-prima. Cada saco é aberto, despejado e examinado antes que qualquer outra coisa aconteça. Eu quebro os grãos, cheiro, provo alguns de diferentes partes do lote. Nozes e gergelim contêm muita gordura, e a gordura fica rançosa silenciosamente muito antes de alguém perceber a diferença; um lote que cheira levemente a tinta velha ou papelão encerado volta, porque nenhuma quantidade de moagem cuidadosa vai remover isso. Eu compro da colheita atual sempre que posso e mantenho o estoque frio e escuro até o dia em que vai para o tambor.
A torrefação é suave e baixa. Eu não estou atrás da nota escura e semelhante a café que você obtém de uma torrefação rápida e quente — eu quero que o grão seque uniformemente pelo meio para que o óleo saia das células facilmente, e quero a doçura que está logo abaixo da superfície. Algumas graus e alguns minutos mudam todo o caráter do frasco final, então eu asso pelo cheiro e pelo teste de corte em vez de por um cronômetro fixo, e deixo as nozes esfriar completamente antes de irem para as pedras. Para urbech eu pulo a torrefação completamente: semente ou grão cru, moído a frio, que é o objetivo de esse estilo.
A moagem é feita em rodas de pedra e leva horas, não minutos. As pedras giram lentamente, a pasta passa por elas repetidamente, e cada passagem quebra um pouco mais as paredes celulares e libera um pouco mais do próprio óleo da noz. É por isso que a pasta final flui sem uma gota de óleo adicionado — tudo que faz com que flua saiu do próprio grão. Isso também significa que a pasta se separará no frasco: uma camada de óleo sobe ao topo após uma ou duas semanas em pé. Essa é a prova de que não há nada ali além de nozes, e é corrigido em quinze segundos com uma faca de mesa ou uma espátula estreita, mexido de baixo para cima, após o que o frasco se mantém bem.
Você escolhe o formato: ingrediente único (apenas nozes), com uma pitada de sal marinho, ou uma mistura de gergelim e nozes. Eu não adiciono açúcar, gordura de palma, emulsificantes ou leite em pó, e não faço nenhuma alegação de saúde, médica ou de 'superalimento' de qualquer tipo — isso é comida, não medicina. Cada rótulo traz o aviso de alérgenos em letras grandes, porque nozes e gergelim são alérgenos fortes: lista completa de ingredientes, data de produção, vida útil e condições de armazenamento estão impressas em cada frasco. Frascos de vidro com tampas de rosca laqueadas, preenchidos quentes e tampados imediatamente, limpos e rotulados à mão.
O que está incluído:
— aquisição do lote e teste de ranço antes do lote;
— torrefação suave perfilada para a noz específica, ou totalmente crua para urbech;
— moagem em pedra até a textura escolhida, de grossa e rústica a totalmente líquida;
— enchimento em frascos de vidro de 100, 200 ou 350 g, tampados e limpos;
— rotulagem com composição, data, vida útil, condições de armazenamento e aviso de alérgenos;
— um pequeno conjunto de degustação do lote e uma breve nota sobre armazenamento e mexer.
O lote mínimo é de trinta frascos de uma receita. O tempo normal de entrega é de cerca de nove dias a partir do dia em que as nozes são aprovadas: um dia para seleção, um dia para torrefação e resfriamento, dois a três para moagem e descanso, o restante para enchimento, rotulagem e embalagem. Armazene em local fresco e escuro, longe do fogão e da janela; não aberto, mantém-se pelo período impresso no rótulo, aberto é melhor usado dentro de um mês.
A torrefação é suave e baixa. Eu não estou atrás da nota escura e semelhante a café que você obtém de uma torrefação rápida e quente — eu quero que o grão seque uniformemente pelo meio para que o óleo saia das células facilmente, e quero a doçura que está logo abaixo da superfície. Algumas graus e alguns minutos mudam todo o caráter do frasco final, então eu asso pelo cheiro e pelo teste de corte em vez de por um cronômetro fixo, e deixo as nozes esfriar completamente antes de irem para as pedras. Para urbech eu pulo a torrefação completamente: semente ou grão cru, moído a frio, que é o objetivo de esse estilo.
A moagem é feita em rodas de pedra e leva horas, não minutos. As pedras giram lentamente, a pasta passa por elas repetidamente, e cada passagem quebra um pouco mais as paredes celulares e libera um pouco mais do próprio óleo da noz. É por isso que a pasta final flui sem uma gota de óleo adicionado — tudo que faz com que flua saiu do próprio grão. Isso também significa que a pasta se separará no frasco: uma camada de óleo sobe ao topo após uma ou duas semanas em pé. Essa é a prova de que não há nada ali além de nozes, e é corrigido em quinze segundos com uma faca de mesa ou uma espátula estreita, mexido de baixo para cima, após o que o frasco se mantém bem.
Você escolhe o formato: ingrediente único (apenas nozes), com uma pitada de sal marinho, ou uma mistura de gergelim e nozes. Eu não adiciono açúcar, gordura de palma, emulsificantes ou leite em pó, e não faço nenhuma alegação de saúde, médica ou de 'superalimento' de qualquer tipo — isso é comida, não medicina. Cada rótulo traz o aviso de alérgenos em letras grandes, porque nozes e gergelim são alérgenos fortes: lista completa de ingredientes, data de produção, vida útil e condições de armazenamento estão impressas em cada frasco. Frascos de vidro com tampas de rosca laqueadas, preenchidos quentes e tampados imediatamente, limpos e rotulados à mão.
O que está incluído:
— aquisição do lote e teste de ranço antes do lote;
— torrefação suave perfilada para a noz específica, ou totalmente crua para urbech;
— moagem em pedra até a textura escolhida, de grossa e rústica a totalmente líquida;
— enchimento em frascos de vidro de 100, 200 ou 350 g, tampados e limpos;
— rotulagem com composição, data, vida útil, condições de armazenamento e aviso de alérgenos;
— um pequeno conjunto de degustação do lote e uma breve nota sobre armazenamento e mexer.
O lote mínimo é de trinta frascos de uma receita. O tempo normal de entrega é de cerca de nove dias a partir do dia em que as nozes são aprovadas: um dia para seleção, um dia para torrefação e resfriamento, dois a três para moagem e descanso, o restante para enchimento, rotulagem e embalagem. Armazene em local fresco e escuro, longe do fogão e da janela; não aberto, mantém-se pelo período impresso no rótulo, aberto é melhor usado dentro de um mês.
