O usłudze
PrzetłumaczoneRobię masło orzechowe w wolnym tempie, w partiach od trzydziestu do osiemdziesięciu słoików, i zaczynam tam, gdzie decyduje się większość smaku: od surowego materiału. Każdy worek jest otwierany, wylewany i oglądany zanim cokolwiek innego się wydarzy. Łamię ziarna, wącham je, próbuję kilka z różnych części partii. Orzechy i sezam mają dużo tłuszczu, a tłuszcz psuje się cicho długo przed tym, jak ktokolwiek zauważy różnicę; partia, która pachnie lekko starym farbą lub woskowym kartonem, wraca, ponieważ żadna ilość starannego mielenia tego nie wyciągnie. Kupuję z aktualnych zbiorów, gdzie tylko mogę, i przechowuję zapasy w chłodzie i ciemności aż do dnia, w którym trafią do bębna.
Pieczenie jest delikatne i niskie. Nie gonię za ciemnym, kawowym akcentem, który uzyskuje się z gorącego, szybkiego pieczenia — chcę, aby ziarno wyschło równomiernie w środku, aby olej łatwo wydobył się z komórek, i chcę słodyczy, która znajduje się tuż pod powierzchnią. Kilka stopni i kilka minut zmienia cały charakter gotowego słoika, więc piekę według zapachu i testu cięcia, a nie według stałego timera, i pozwalam orzechom całkowicie ostygnąć przed tym, jak trafią na kamienie. Dla urbech całkowicie pomijam pieczenie: surowe nasiona lub ziarna, mielone na zimno, co jest całym celem tego stylu.
Mielenie odbywa się na kamiennych kołach i trwa godziny, nie minuty. Kamienie obracają się powoli, pasta przechodzi przez nie raz za razem, a każde przejście łamie ściany komórkowe trochę dalej i uwalnia trochę więcej własnego oleju orzechowego. Dlatego gotowa pasta wylewa się bez kropli dodanego oleju — wszystko, co sprawia, że płynie, pochodzi z samego ziarna. Oznacza to również, że pasta oddzieli się w słoiku: warstwa oleju unosi się na górze po tygodniu lub dwóch stania. To dowód, że nie ma tam nic poza orzechami, a można to naprawić w piętnaście sekund za pomocą noża stołowego lub wąskiej szpatułki, mieszając od dołu do góry, po czym słoik zachowuje się dobrze.
Wybierasz format: jedno składnikowe (tylko orzechy), z odrobiną soli morskiej, lub mieszanka sezamu i orzechów. Nie dodaję cukru, tłuszczu palmowego, emulgatorów ani mleka w proszku, i nie składam żadnych zdrowotnych, medycznych ani 'superfood' roszczeń — to jest jedzenie, nie lekarstwo. Każda etykieta zawiera ostrzeżenie o alergenach dużymi literami, ponieważ orzechy i sezam są silnymi alergenami: pełna lista składników, data produkcji, okres przydatności do spożycia i warunki przechowywania są drukowane na każdym słoiku. Słoiki szklane z lakierowanymi zakrętkami, gorąco napełniane i od razu zakręcane, wycierane i etykietowane ręcznie.
Co jest wliczone:
— pozyskiwanie partii i testowanie jej na jełczenie przed produkcją;
— delikatne pieczenie profilowane dla konkretnego orzecha, lub całkowicie surowe dla urbech;
— mielenie w kamieniu do wybranej tekstury, od grubej i rustykalnej do całkowicie płynnej;
— napełnianie do szklanych słoików o pojemności 100, 200 lub 350 g, zakręcanie i wycieranie;
— etykietowanie z kompozycją, datą, okresem przydatności do spożycia, warunkami przechowywania i ostrzeżeniem o alergenach;
— mały zestaw degustacyjny z partii i krótka notatka na temat przechowywania i mieszania.
Minimalna partia to trzydzieści słoików jednego przepisu. Normalny czas realizacji to około dziewięciu dni od dnia zatwierdzenia orzechów: dzień na sortowanie, dzień na pieczenie i chłodzenie, dwa do trzech na mielenie i odpoczynek, reszta na napełnianie, etykietowanie i pakowanie. Przechowywać w chłodzie i ciemności, z dala od kuchenki i okna; nieotwarte zachowuje się przez okres wydrukowany na etykiecie, otwarte najlepiej zużyć w ciągu miesiąca.
Pieczenie jest delikatne i niskie. Nie gonię za ciemnym, kawowym akcentem, który uzyskuje się z gorącego, szybkiego pieczenia — chcę, aby ziarno wyschło równomiernie w środku, aby olej łatwo wydobył się z komórek, i chcę słodyczy, która znajduje się tuż pod powierzchnią. Kilka stopni i kilka minut zmienia cały charakter gotowego słoika, więc piekę według zapachu i testu cięcia, a nie według stałego timera, i pozwalam orzechom całkowicie ostygnąć przed tym, jak trafią na kamienie. Dla urbech całkowicie pomijam pieczenie: surowe nasiona lub ziarna, mielone na zimno, co jest całym celem tego stylu.
Mielenie odbywa się na kamiennych kołach i trwa godziny, nie minuty. Kamienie obracają się powoli, pasta przechodzi przez nie raz za razem, a każde przejście łamie ściany komórkowe trochę dalej i uwalnia trochę więcej własnego oleju orzechowego. Dlatego gotowa pasta wylewa się bez kropli dodanego oleju — wszystko, co sprawia, że płynie, pochodzi z samego ziarna. Oznacza to również, że pasta oddzieli się w słoiku: warstwa oleju unosi się na górze po tygodniu lub dwóch stania. To dowód, że nie ma tam nic poza orzechami, a można to naprawić w piętnaście sekund za pomocą noża stołowego lub wąskiej szpatułki, mieszając od dołu do góry, po czym słoik zachowuje się dobrze.
Wybierasz format: jedno składnikowe (tylko orzechy), z odrobiną soli morskiej, lub mieszanka sezamu i orzechów. Nie dodaję cukru, tłuszczu palmowego, emulgatorów ani mleka w proszku, i nie składam żadnych zdrowotnych, medycznych ani 'superfood' roszczeń — to jest jedzenie, nie lekarstwo. Każda etykieta zawiera ostrzeżenie o alergenach dużymi literami, ponieważ orzechy i sezam są silnymi alergenami: pełna lista składników, data produkcji, okres przydatności do spożycia i warunki przechowywania są drukowane na każdym słoiku. Słoiki szklane z lakierowanymi zakrętkami, gorąco napełniane i od razu zakręcane, wycierane i etykietowane ręcznie.
Co jest wliczone:
— pozyskiwanie partii i testowanie jej na jełczenie przed produkcją;
— delikatne pieczenie profilowane dla konkretnego orzecha, lub całkowicie surowe dla urbech;
— mielenie w kamieniu do wybranej tekstury, od grubej i rustykalnej do całkowicie płynnej;
— napełnianie do szklanych słoików o pojemności 100, 200 lub 350 g, zakręcanie i wycieranie;
— etykietowanie z kompozycją, datą, okresem przydatności do spożycia, warunkami przechowywania i ostrzeżeniem o alergenach;
— mały zestaw degustacyjny z partii i krótka notatka na temat przechowywania i mieszania.
Minimalna partia to trzydzieści słoików jednego przepisu. Normalny czas realizacji to około dziewięciu dni od dnia zatwierdzenia orzechów: dzień na sortowanie, dzień na pieczenie i chłodzenie, dwa do trzech na mielenie i odpoczynek, reszta na napełnianie, etykietowanie i pakowanie. Przechowywać w chłodzie i ciemności, z dala od kuchenki i okna; nieotwarte zachowuje się przez okres wydrukowany na etykiecie, otwarte najlepiej zużyć w ciągu miesiąca.
