À propos du service
TraduitJe fais du beurre de noix de manière lente, en séries de trente à quatre-vingts pots, et je commence là où la plupart des saveurs sont décidées : la matière première. Chaque sac est ouvert, versé et examiné avant que quoi que ce soit d'autre ne se passe. Je casse les noix, les sens, en goûte quelques-unes provenant de différentes parties du lot. Les noix et le sésame contiennent beaucoup de graisse, et la graisse rancit discrètement bien avant que quiconque ne remarque une différence ; un lot qui sent légèrement la vieille peinture ou le carton ciré est rejeté, car aucun broyage minutieux ne pourra l'enlever. J'achète à la récolte actuelle chaque fois que je le peux et je garde le stock au frais et dans l'obscurité jusqu'au jour où il entre dans le tambour.
La torréfaction est douce et à basse température. Je ne cherche pas la note sombre et caféinée que l'on obtient d'une torréfaction rapide et chaude — je veux que le noyau sèche uniformément à l'intérieur pour que l'huile sorte facilement des cellules, et je veux la douceur qui se trouve juste sous la surface. Quelques degrés et quelques minutes changent tout le caractère du pot fini, donc je torréfie à l'odeur et au test de coupe plutôt qu'avec un minuteur fixe, et je laisse les noix refroidir complètement avant qu'elles n'atteignent les meules. Pour l'urbech, je saute complètement la torréfaction : graine ou noyau cru, moulu à froid, ce qui est tout l'intérêt de ce style.
Le broyage se fait sur des meules de pierre et cela prend des heures, pas des minutes. Les pierres tournent lentement, la pâte passe encore et encore, et chaque passage casse un peu plus les parois cellulaires et libère un peu plus de l'huile de la noix elle-même. C'est pourquoi la pâte finie s'écoule sans une goutte d'huile ajoutée — tout ce qui la fait couler provient du noyau lui-même. Cela signifie également que la pâte se séparera dans le pot : une couche d'huile remonte à la surface après une semaine ou deux. C'est la preuve qu'il n'y a rien d'autre que des noix, et cela se corrige en quinze secondes avec un couteau de table ou une spatule étroite, en remuant de bas en haut, après quoi le pot se conserve très bien.
Vous choisissez le format : ingrédient unique (uniquement des noix), avec une pincée de sel de mer, ou un mélange de sésame et de noix. Je n'ajoute pas de sucre, de graisse de palme, d'émulsifiants ou de lait en poudre, et je ne fais aucune déclaration de santé, médicale ou de 'super-aliment' de quelque nature que ce soit — c'est de la nourriture, pas de la médecine. Chaque étiquette porte l'avertissement sur les allergènes en gros caractères, car les noix et le sésame sont de forts allergènes : la liste complète des ingrédients, la date de production, la durée de conservation et les conditions de stockage sont imprimées sur chaque pot. Pots en verre avec des couvercles à vis laqués, remplis chauds et bouchés immédiatement, essuyés et étiquetés à la main.
Ce qui est inclus :
— sourcing du lot et test de rancidité avant la production ;
— torréfaction douce profilée pour la noix spécifique, ou entièrement crue pour l'urbech ;
— broyage sur pierre à la texture choisie, de grossière et rustique à entièrement coulable ;
— remplissage dans des pots en verre de 100, 200 ou 350 g, bouchés et essuyés ;
— étiquetage avec composition, date, durée de conservation, conditions de stockage et avertissement sur les allergènes ;
— un petit ensemble de dégustation du lot et une courte note sur le stockage et le mélange.
La production minimale est de trente pots d'une seule recette. Le délai normal est d'environ neuf jours à partir du jour où les noix sont approuvées : un jour pour le tri, un jour pour la torréfaction et le refroidissement, deux à trois pour le broyage et le repos, le reste pour le remplissage, l'étiquetage et l'emballage. Conservez au frais et dans l'obscurité, loin de la cuisinière et de la fenêtre ; non ouvert, il se conserve pendant la période imprimée sur l'étiquette, ouvert, il est préférable de l'utiliser dans le mois.
La torréfaction est douce et à basse température. Je ne cherche pas la note sombre et caféinée que l'on obtient d'une torréfaction rapide et chaude — je veux que le noyau sèche uniformément à l'intérieur pour que l'huile sorte facilement des cellules, et je veux la douceur qui se trouve juste sous la surface. Quelques degrés et quelques minutes changent tout le caractère du pot fini, donc je torréfie à l'odeur et au test de coupe plutôt qu'avec un minuteur fixe, et je laisse les noix refroidir complètement avant qu'elles n'atteignent les meules. Pour l'urbech, je saute complètement la torréfaction : graine ou noyau cru, moulu à froid, ce qui est tout l'intérêt de ce style.
Le broyage se fait sur des meules de pierre et cela prend des heures, pas des minutes. Les pierres tournent lentement, la pâte passe encore et encore, et chaque passage casse un peu plus les parois cellulaires et libère un peu plus de l'huile de la noix elle-même. C'est pourquoi la pâte finie s'écoule sans une goutte d'huile ajoutée — tout ce qui la fait couler provient du noyau lui-même. Cela signifie également que la pâte se séparera dans le pot : une couche d'huile remonte à la surface après une semaine ou deux. C'est la preuve qu'il n'y a rien d'autre que des noix, et cela se corrige en quinze secondes avec un couteau de table ou une spatule étroite, en remuant de bas en haut, après quoi le pot se conserve très bien.
Vous choisissez le format : ingrédient unique (uniquement des noix), avec une pincée de sel de mer, ou un mélange de sésame et de noix. Je n'ajoute pas de sucre, de graisse de palme, d'émulsifiants ou de lait en poudre, et je ne fais aucune déclaration de santé, médicale ou de 'super-aliment' de quelque nature que ce soit — c'est de la nourriture, pas de la médecine. Chaque étiquette porte l'avertissement sur les allergènes en gros caractères, car les noix et le sésame sont de forts allergènes : la liste complète des ingrédients, la date de production, la durée de conservation et les conditions de stockage sont imprimées sur chaque pot. Pots en verre avec des couvercles à vis laqués, remplis chauds et bouchés immédiatement, essuyés et étiquetés à la main.
Ce qui est inclus :
— sourcing du lot et test de rancidité avant la production ;
— torréfaction douce profilée pour la noix spécifique, ou entièrement crue pour l'urbech ;
— broyage sur pierre à la texture choisie, de grossière et rustique à entièrement coulable ;
— remplissage dans des pots en verre de 100, 200 ou 350 g, bouchés et essuyés ;
— étiquetage avec composition, date, durée de conservation, conditions de stockage et avertissement sur les allergènes ;
— un petit ensemble de dégustation du lot et une courte note sur le stockage et le mélange.
La production minimale est de trente pots d'une seule recette. Le délai normal est d'environ neuf jours à partir du jour où les noix sont approuvées : un jour pour le tri, un jour pour la torréfaction et le refroidissement, deux à trois pour le broyage et le repos, le reste pour le remplissage, l'étiquetage et l'emballage. Conservez au frais et dans l'obscurité, loin de la cuisinière et de la fenêtre ; non ouvert, il se conserve pendant la période imprimée sur l'étiquette, ouvert, il est préférable de l'utiliser dans le mois.
