Опис послуги
ПерекладРоблю горіхову пасту та урбеч невеликими партіями — від тридцяти до вісімдесяти банок за прогін. Починаю не з жорен, а з мішка сировини: висипаю, перебираю, ламаю ядра, нюхаю і куштую з різних місць партії. У горіхах і кунжуті багато жиру, а жир псується тихо — згіркнення чути носом задовго до того, як його помітять на смак у готовій пасті. Партія, від якої тягне старою фарбою чи залежаним картоном, повертається постачальнику: перетиранням це не лікується і замаскувати нема чим. Беру за можливості врожай поточного року, а до самого дня роботи тримаю сировину в прохолоді й темряві.
Обсмажування мʼяке й неквапне. Темна, майже кавова нота від гарячого швидкого смаження мені не потрібна — завдання інше: прогріти ядро рівно до середини, щоб олія легше виходила з клітин, і витягнути ту солодкість, що лежить одразу під поверхнею. Кілька градусів і кілька хвилин змінюють характер усієї банки, тому орієнтуюся на запах і на розлам ядра, а не на таймер. Після обсмажування горіх повністю вистигає і лише тоді йде на камені. Для урбечу обсмажування немає взагалі — сире ядро або насіння, холодне перетирання, у цьому вся суть такого продукту.
Перетираю на камʼяних жорнах, і це години, а не хвилини. Камені йдуть повільно, маса проходить коло за колом, з кожним проходом стінки клітин рвуться трохи сильніше і віддають трохи більше власної олії горіха. Тому паста виходить текучою без жодної краплі доданої олії — усе, що дає їй текти, вийшло із самого ядра. Звідси ж і розшарування: за тиждень-другий стояння зверху піднімається олійний шар. Це не брак, а прямий доказ того, що в банці немає ні стабілізаторів, ні пальмового жиру. Розмішується вузьким ножем або лопаткою від дна вгору за чверть хвилини, після чого банка стоїть далі як ні в чому не бувало.
Варіант обираєте ви: односкладова паста лише з горіха, з дрібкою морської солі або суміш горіха з кунжутом. Цукру, пальмового жиру, емульгаторів і сухого молока не додаю. Жодних тверджень про користь, лікування чи «суперфуд» від мене не буде ні в описі, ні на етикетці — це їжа, і говорити про неї я буду як про їжу. На кожній банці великим шрифтом написано, що горіхи й кунжут — сильні алергени; поруч повний склад, дата виготовлення, термін придатності та умови зберігання. Скло, лакована кришка твіст-оф, закупорювання одразу після фасування, протирання й етикетка вручну.
Що входить:
— відбір партії сировини та перевірка на згіркнення до початку роботи;
— мʼяке обсмажування під конкретний горіх або повністю сирий режим для урбечу;
— перетирання на каменях до потрібної вам текстури — від крупчастої до цілком текучої;
— фасування у скляні банки 100, 200 або 350 г, закупорювання й протирання;
— етикетка зі складом, датою, терміном, умовами зберігання та попередженням про алергени;
— пробний набір із партії та коротка памʼятка про зберігання й розмішування.
Мінімальна партія — тридцять банок одного рецепта. Звичайний строк близько девʼяти днів від моменту, коли ви затвердили сировину: день на перебирання, день на обсмажування та вистигання, два-три дні на камені й відпочинок маси, решта — фасування, етикетки, пакування. Зберігати в прохолоді й темряві, подалі від плити та вікна; закрита банка стоїть зазначений на етикетці строк, відкриту краще зʼїсти за місяць.
Обсмажування мʼяке й неквапне. Темна, майже кавова нота від гарячого швидкого смаження мені не потрібна — завдання інше: прогріти ядро рівно до середини, щоб олія легше виходила з клітин, і витягнути ту солодкість, що лежить одразу під поверхнею. Кілька градусів і кілька хвилин змінюють характер усієї банки, тому орієнтуюся на запах і на розлам ядра, а не на таймер. Після обсмажування горіх повністю вистигає і лише тоді йде на камені. Для урбечу обсмажування немає взагалі — сире ядро або насіння, холодне перетирання, у цьому вся суть такого продукту.
Перетираю на камʼяних жорнах, і це години, а не хвилини. Камені йдуть повільно, маса проходить коло за колом, з кожним проходом стінки клітин рвуться трохи сильніше і віддають трохи більше власної олії горіха. Тому паста виходить текучою без жодної краплі доданої олії — усе, що дає їй текти, вийшло із самого ядра. Звідси ж і розшарування: за тиждень-другий стояння зверху піднімається олійний шар. Це не брак, а прямий доказ того, що в банці немає ні стабілізаторів, ні пальмового жиру. Розмішується вузьким ножем або лопаткою від дна вгору за чверть хвилини, після чого банка стоїть далі як ні в чому не бувало.
Варіант обираєте ви: односкладова паста лише з горіха, з дрібкою морської солі або суміш горіха з кунжутом. Цукру, пальмового жиру, емульгаторів і сухого молока не додаю. Жодних тверджень про користь, лікування чи «суперфуд» від мене не буде ні в описі, ні на етикетці — це їжа, і говорити про неї я буду як про їжу. На кожній банці великим шрифтом написано, що горіхи й кунжут — сильні алергени; поруч повний склад, дата виготовлення, термін придатності та умови зберігання. Скло, лакована кришка твіст-оф, закупорювання одразу після фасування, протирання й етикетка вручну.
Що входить:
— відбір партії сировини та перевірка на згіркнення до початку роботи;
— мʼяке обсмажування під конкретний горіх або повністю сирий режим для урбечу;
— перетирання на каменях до потрібної вам текстури — від крупчастої до цілком текучої;
— фасування у скляні банки 100, 200 або 350 г, закупорювання й протирання;
— етикетка зі складом, датою, терміном, умовами зберігання та попередженням про алергени;
— пробний набір із партії та коротка памʼятка про зберігання й розмішування.
Мінімальна партія — тридцять банок одного рецепта. Звичайний строк близько девʼяти днів від моменту, коли ви затвердили сировину: день на перебирання, день на обсмажування та вистигання, два-три дні на камені й відпочинок маси, решта — фасування, етикетки, пакування. Зберігати в прохолоді й темряві, подалі від плити та вікна; закрита банка стоїть зазначений на етикетці строк, відкриту краще зʼїсти за місяць.
