Описание услуги
Делаю ореховую пасту и урбеч небольшими партиями — от тридцати до восьмидесяти банок за прогон. Начинаю не с жерновов, а с мешка: высыпаю, разбираю, ломаю ядра, нюхаю и пробую из разных мест партии. В орехах и кунжуте много жира, а жир портится тихо — прогорклость слышна носом задолго до того, как её заметят на вкус в готовой пасте. Партия, от которой тянет старой краской или лежалым картоном, уходит обратно поставщику: перетиранием это не лечится и маскировать нечем. Беру по возможности урожай текущего года, до самого дня работы держу сырьё в прохладе и темноте.
Обжарка мягкая и небыстрая. Тёмная, почти кофейная нота от горячей короткой обжарки мне не нужна — задача в другом: прогреть ядро ровно до середины, чтобы масло легче выходило из клеток, и вытянуть ту сладость, что лежит сразу под поверхностью. Несколько градусов и несколько минут меняют характер всей банки, поэтому ориентируюсь на запах и на разлом ядра, а не на таймер. После обжарки орех полностью остывает и только потом идёт на камни. Для урбеча обжарки нет вовсе — сырое ядро или семя, холодное перетирание, в этом весь смысл такого продукта.
Перетираю на каменных жерновах, и это часы, а не минуты. Камни идут медленно, масса проходит круг за кругом, с каждым проходом стенки клеток рвутся чуть сильнее и отдают чуть больше собственного масла ореха. Поэтому паста получается текучей без единой капли добавленного масла — всё, что даёт ей течь, вышло из самого ядра. Отсюда же и расслоение: через неделю-другую стояния сверху поднимается масляный слой. Это не брак, а прямое доказательство того, что в банке нет ни стабилизаторов, ни пальмового жира. Размешивается узким ножом или лопаткой со дна вверх за четверть минуты, после чего банка стоит дальше как ни в чём не бывало.
Вариант выбираете вы: односоставная паста только из ореха, с щепотью морской соли или смесь ореха с кунжутом. Сахара, пальмового жира, эмульгаторов и сухого молока не добавляю. Никаких утверждений о пользе, лечении и «суперфуде» от меня не будет ни в описании, ни на этикетке — это еда, и говорить о ней я буду как о еде. На каждой банке крупно написано, что орехи и кунжут — сильные аллергены; рядом полный состав, дата изготовления, срок годности и условия хранения. Стекло, лакированная крышка твист-офф, укупорка сразу после фасовки, протирка и этикетка вручную.
Что входит:
— отбор партии сырья и проверка на прогорклость до начала работы;
— мягкая обжарка под конкретный орех или полностью сырой режим для урбеча;
— перетирание на камнях до нужной вам текстуры — от крупчатой до полностью текучей;
— фасовка в стеклянные банки 100, 200 или 350 г, укупорка и протирка;
— этикетка с составом, датой, сроком, условиями хранения и предупреждением об аллергенах;
— пробный набор из партии и короткая памятка про хранение и размешивание.
Минимальная партия — тридцать банок одного рецепта. Обычный срок около девяти дней с момента, когда вы утвердили сырьё: день на переборку, день на обжарку и остывание, два-три дня на камни и отдых массы, остальное — фасовка, этикетки, упаковка. Хранить в прохладе и темноте, подальше от плиты и окна; закрытая банка стоит указанный на этикетке срок, вскрытую лучше съесть за месяц.
Обжарка мягкая и небыстрая. Тёмная, почти кофейная нота от горячей короткой обжарки мне не нужна — задача в другом: прогреть ядро ровно до середины, чтобы масло легче выходило из клеток, и вытянуть ту сладость, что лежит сразу под поверхностью. Несколько градусов и несколько минут меняют характер всей банки, поэтому ориентируюсь на запах и на разлом ядра, а не на таймер. После обжарки орех полностью остывает и только потом идёт на камни. Для урбеча обжарки нет вовсе — сырое ядро или семя, холодное перетирание, в этом весь смысл такого продукта.
Перетираю на каменных жерновах, и это часы, а не минуты. Камни идут медленно, масса проходит круг за кругом, с каждым проходом стенки клеток рвутся чуть сильнее и отдают чуть больше собственного масла ореха. Поэтому паста получается текучей без единой капли добавленного масла — всё, что даёт ей течь, вышло из самого ядра. Отсюда же и расслоение: через неделю-другую стояния сверху поднимается масляный слой. Это не брак, а прямое доказательство того, что в банке нет ни стабилизаторов, ни пальмового жира. Размешивается узким ножом или лопаткой со дна вверх за четверть минуты, после чего банка стоит дальше как ни в чём не бывало.
Вариант выбираете вы: односоставная паста только из ореха, с щепотью морской соли или смесь ореха с кунжутом. Сахара, пальмового жира, эмульгаторов и сухого молока не добавляю. Никаких утверждений о пользе, лечении и «суперфуде» от меня не будет ни в описании, ни на этикетке — это еда, и говорить о ней я буду как о еде. На каждой банке крупно написано, что орехи и кунжут — сильные аллергены; рядом полный состав, дата изготовления, срок годности и условия хранения. Стекло, лакированная крышка твист-офф, укупорка сразу после фасовки, протирка и этикетка вручную.
Что входит:
— отбор партии сырья и проверка на прогорклость до начала работы;
— мягкая обжарка под конкретный орех или полностью сырой режим для урбеча;
— перетирание на камнях до нужной вам текстуры — от крупчатой до полностью текучей;
— фасовка в стеклянные банки 100, 200 или 350 г, укупорка и протирка;
— этикетка с составом, датой, сроком, условиями хранения и предупреждением об аллергенах;
— пробный набор из партии и короткая памятка про хранение и размешивание.
Минимальная партия — тридцать банок одного рецепта. Обычный срок около девяти дней с момента, когда вы утвердили сырьё: день на переборку, день на обжарку и остывание, два-три дня на камни и отдых массы, остальное — фасовка, этикетки, упаковка. Хранить в прохладе и темноте, подальше от плиты и окна; закрытая банка стоит указанный на этикетке срок, вскрытую лучше съесть за месяц.
