Acerca del servicio
TraducidoHago mantequilla de nuez de la manera lenta, en tandas de treinta a ochenta tarros, y empiezo donde se decide la mayor parte del sabor: la materia prima. Cada saco se abre, se vacía y se examina antes de que ocurra cualquier otra cosa. Rompo los granos, los huelo, pruebo algunos de diferentes partes del lote. Las nueces y el sésamo contienen mucha grasa, y la grasa se vuelve rancia silenciosamente mucho antes de que alguien note una diferencia; un lote que huele ligeramente a pintura vieja o cartón encerado se descarta, porque ninguna cantidad de molienda cuidadosa lo eliminará. Compro de la cosecha actual siempre que puedo y mantengo el stock frío y oscuro hasta el día en que va al tambor.
El asado es suave y a baja temperatura. No estoy persiguiendo la nota oscura y parecida al café que se obtiene de un asado rápido y caliente; quiero que el grano se seque uniformemente por el medio para que el aceite salga de las células fácilmente, y quiero la dulzura que se encuentra justo debajo de la superficie. Unos grados y unos minutos cambian todo el carácter del tarro terminado, así que aso por olor y por prueba de corte en lugar de por un temporizador fijo, y dejo que las nueces se enfríen completamente antes de que vayan a las piedras. Para el urbech omito el asado por completo: semilla o grano crudo, molido en frío, que es el objetivo de ese estilo.
La molienda se realiza en ruedas de piedra y toma horas, no minutos. Las piedras giran lentamente, la pasta pasa una y otra vez, y cada pasada rompe un poco más las paredes celulares y libera un poco más del propio aceite de la nuez. Por eso la pasta terminada se vierte sin una gota de aceite añadido; todo lo que hace que fluya salió del propio grano. También significa que la pasta se separará en el tarro: una capa de aceite sube a la parte superior después de una o dos semanas de reposo. Esa es la prueba de que no hay nada más que nueces, y se soluciona en quince segundos con un cuchillo de mesa o una espátula estrecha, removiendo de abajo hacia arriba, después de lo cual el tarro se conserva perfectamente.
Elige el formato: ingrediente único (solo nueces), con una pizca de sal marina, o una mezcla de sésamo y nuez. No añado azúcar, grasa de palma, emulsionantes ni leche en polvo, y no hago ninguna afirmación de salud, médica o de 'superalimento' de ningún tipo; esto es comida, no medicina. Cada etiqueta lleva la advertencia de alérgenos en letras grandes, porque las nueces y el sésamo son alérgenos fuertes: la lista completa de ingredientes, fecha de producción, vida útil y condiciones de almacenamiento están impresas en cada tarro. Tarros de vidrio con tapas de rosca lacadas, llenos en caliente y tapados de inmediato, limpiados y etiquetados a mano.
Lo que se incluye:
— obtención del lote y prueba de rancidez antes de la producción;
— asado suave perfilado para la nuez específica, o completamente crudo para urbech;
— molienda en piedra a la textura elegida, desde gruesa y rústica hasta completamente vertible;
— llenado en tarros de vidrio de 100, 200 o 350 g, tapados y limpiados;
— etiquetado con composición, fecha, vida útil, condiciones de almacenamiento y advertencia de alérgenos;
— un pequeño set de degustación del lote y una breve nota sobre almacenamiento y mezcla.
La producción mínima es de treinta tarros de una receta. El tiempo de entrega normal es de aproximadamente nueve días desde el día en que se aprueban las nueces: un día para clasificar, un día para asar y enfriar, de dos a tres para moler y reposar, el resto para llenar, etiquetar y empaquetar. Almacenar en un lugar fresco y oscuro, alejado de la estufa y la ventana; sin abrir se conserva durante el período impreso en la etiqueta, abierto es mejor usarlo dentro de un mes.
El asado es suave y a baja temperatura. No estoy persiguiendo la nota oscura y parecida al café que se obtiene de un asado rápido y caliente; quiero que el grano se seque uniformemente por el medio para que el aceite salga de las células fácilmente, y quiero la dulzura que se encuentra justo debajo de la superficie. Unos grados y unos minutos cambian todo el carácter del tarro terminado, así que aso por olor y por prueba de corte en lugar de por un temporizador fijo, y dejo que las nueces se enfríen completamente antes de que vayan a las piedras. Para el urbech omito el asado por completo: semilla o grano crudo, molido en frío, que es el objetivo de ese estilo.
La molienda se realiza en ruedas de piedra y toma horas, no minutos. Las piedras giran lentamente, la pasta pasa una y otra vez, y cada pasada rompe un poco más las paredes celulares y libera un poco más del propio aceite de la nuez. Por eso la pasta terminada se vierte sin una gota de aceite añadido; todo lo que hace que fluya salió del propio grano. También significa que la pasta se separará en el tarro: una capa de aceite sube a la parte superior después de una o dos semanas de reposo. Esa es la prueba de que no hay nada más que nueces, y se soluciona en quince segundos con un cuchillo de mesa o una espátula estrecha, removiendo de abajo hacia arriba, después de lo cual el tarro se conserva perfectamente.
Elige el formato: ingrediente único (solo nueces), con una pizca de sal marina, o una mezcla de sésamo y nuez. No añado azúcar, grasa de palma, emulsionantes ni leche en polvo, y no hago ninguna afirmación de salud, médica o de 'superalimento' de ningún tipo; esto es comida, no medicina. Cada etiqueta lleva la advertencia de alérgenos en letras grandes, porque las nueces y el sésamo son alérgenos fuertes: la lista completa de ingredientes, fecha de producción, vida útil y condiciones de almacenamiento están impresas en cada tarro. Tarros de vidrio con tapas de rosca lacadas, llenos en caliente y tapados de inmediato, limpiados y etiquetados a mano.
Lo que se incluye:
— obtención del lote y prueba de rancidez antes de la producción;
— asado suave perfilado para la nuez específica, o completamente crudo para urbech;
— molienda en piedra a la textura elegida, desde gruesa y rústica hasta completamente vertible;
— llenado en tarros de vidrio de 100, 200 o 350 g, tapados y limpiados;
— etiquetado con composición, fecha, vida útil, condiciones de almacenamiento y advertencia de alérgenos;
— un pequeño set de degustación del lote y una breve nota sobre almacenamiento y mezcla.
La producción mínima es de treinta tarros de una receta. El tiempo de entrega normal es de aproximadamente nueve días desde el día en que se aprueban las nueces: un día para clasificar, un día para asar y enfriar, de dos a tres para moler y reposar, el resto para llenar, etiquetar y empaquetar. Almacenar en un lugar fresco y oscuro, alejado de la estufa y la ventana; sin abrir se conserva durante el período impreso en la etiqueta, abierto es mejor usarlo dentro de un mes.
