Über den Service
ÜbersetztIch backe französische Macarons und Baisers auf Bestellung, und alles beginnt mit dem Mandelmehl. Ich siebe es zusammen mit dem Puderzucker zweimal, manchmal dreimal, denn ein einzelnes grobes Korn reicht aus, um einen Buckel auf einer Schale zu hinterlassen, die so glatt wie Glas sein sollte. Mandelmehl ist ein starkes Allergen, und ich sage das vor allem anderen: Diese Boxen werden normalerweise vor Gästen geöffnet, und nicht jeder Gast fragt. Dann kommt das Baiser. Eiweiße bei Zimmertemperatur, Zucker in Etappen hinzugefügt, auf einen festen, glänzenden Spitzen geschlagen, der seine Form hält, wenn der Schneebesen angehoben wird. Die Stabilität dieses Schaums entscheidet über das Schicksal der gesamten Charge: Ein zu wenig geschlagenes Baiser wird während des Macaronage schlaff, ein zu viel geschlagenes bricht im Ofen.
Macaronage ist der Teil, den ich mit meinen Augen und meinem Handgelenk beurteile, anstatt mit einem Timer. Ich falte, bis der Teig in einem breiten Band von der Spachtel fällt und die Spur davon in etwa zehn Sekunden wieder in die Oberfläche sinkt. Lockerer als das und die Runden breiten sich zu Ovalen aus, dicker und sie behalten ihre kleinen Spitzen. Ich spritze gleichmäßige Kreise auf eine markierte Vorlage, klopfe die Bleche, um Luft freizusetzen, und lasse sie ruhen, bis sich eine trockene Haut bildet: Diese Haut sorgt dafür, dass der Aufstieg seitlich gedrückt wird und gibt den gewellten Fuß. Der Ofen bleibt niedrig und konstant, denn ein paar Grad in die eine oder andere Richtung verändern den Fuß mehr als jeder andere einzelne Schritt. Zusammengestellte Macarons reifen dann einen vollen Tag im Kühlschrank, damit die Feuchtigkeit aus der Füllung in die Schale übergeht und der Biss zart statt brüchig wird.
Die Füllungen werden nach der Dauer ausgewählt, die sie halten müssen. Ganache, ob dunkel, Milch, weiß oder mit Tee, Kaffee, Pistazie oder gesalzenem Karamell aromatisiert, behält ihre Form für Tage und reist gut. Fruchtcurds und Konfitüren sind heller, aber weicher, also spritze ich für einen Desserttisch einen Ring aus Ganache und fülle ihn mit Curd. Die Farbe wird an Ihre Veranstaltungspalette angepasst: natürliche Pigmente wie Rote Beete, Spirulina, Matcha und Kakao, wo der Farbton es zulässt, lebensmittelechte Farbstoffe, wo ein sauberer Pastellton oder ein tiefer Farbton erforderlich ist. Jede Bestellung enthält Ei und Milchprodukte, und die vollständige Zutaten- und Allergenliste ist auf der Box gedruckt. Bei 2 bis 6 Grad Celsius lagern, bis zu sieben Tage mit Ganache und drei mit Curd, und die Box 30 bis 40 Minuten vor dem Servieren stehen lassen. Baisers sind das Gegenteil: trocken, Zimmertemperatur, fern von Feuchtigkeit, bis zu zwei Wochen. Ich mache keine Gesundheitsansprüche; dies ist Süßwaren aus Zucker, Mandel und Eiweiß. Die Boxen reisen in einer isolierten Tasche mit Kühlpacks, und ich bitte um fünf bis vierzehn Tage für eine vollständige Bestellung, mehr für große Veranstaltungen in der Hochsaison.
Was enthalten ist: eine Verkostung von zwei oder drei Füllungen, bevor die Bestellung festgelegt wird; Farbangleichung an Ihre Einladungen oder Dekoration; Spritzen von gleichmäßigen Schalen in einer oder mehreren Größen; Reifen mit der Füllung für einen Tag; individuelle Boxen, Türme oder auf Platten; ein gedrucktes Kompositions- und Allergenblatt; isolierte Verpackung mit Kühlpacks für den Transport.
Macaronage ist der Teil, den ich mit meinen Augen und meinem Handgelenk beurteile, anstatt mit einem Timer. Ich falte, bis der Teig in einem breiten Band von der Spachtel fällt und die Spur davon in etwa zehn Sekunden wieder in die Oberfläche sinkt. Lockerer als das und die Runden breiten sich zu Ovalen aus, dicker und sie behalten ihre kleinen Spitzen. Ich spritze gleichmäßige Kreise auf eine markierte Vorlage, klopfe die Bleche, um Luft freizusetzen, und lasse sie ruhen, bis sich eine trockene Haut bildet: Diese Haut sorgt dafür, dass der Aufstieg seitlich gedrückt wird und gibt den gewellten Fuß. Der Ofen bleibt niedrig und konstant, denn ein paar Grad in die eine oder andere Richtung verändern den Fuß mehr als jeder andere einzelne Schritt. Zusammengestellte Macarons reifen dann einen vollen Tag im Kühlschrank, damit die Feuchtigkeit aus der Füllung in die Schale übergeht und der Biss zart statt brüchig wird.
Die Füllungen werden nach der Dauer ausgewählt, die sie halten müssen. Ganache, ob dunkel, Milch, weiß oder mit Tee, Kaffee, Pistazie oder gesalzenem Karamell aromatisiert, behält ihre Form für Tage und reist gut. Fruchtcurds und Konfitüren sind heller, aber weicher, also spritze ich für einen Desserttisch einen Ring aus Ganache und fülle ihn mit Curd. Die Farbe wird an Ihre Veranstaltungspalette angepasst: natürliche Pigmente wie Rote Beete, Spirulina, Matcha und Kakao, wo der Farbton es zulässt, lebensmittelechte Farbstoffe, wo ein sauberer Pastellton oder ein tiefer Farbton erforderlich ist. Jede Bestellung enthält Ei und Milchprodukte, und die vollständige Zutaten- und Allergenliste ist auf der Box gedruckt. Bei 2 bis 6 Grad Celsius lagern, bis zu sieben Tage mit Ganache und drei mit Curd, und die Box 30 bis 40 Minuten vor dem Servieren stehen lassen. Baisers sind das Gegenteil: trocken, Zimmertemperatur, fern von Feuchtigkeit, bis zu zwei Wochen. Ich mache keine Gesundheitsansprüche; dies ist Süßwaren aus Zucker, Mandel und Eiweiß. Die Boxen reisen in einer isolierten Tasche mit Kühlpacks, und ich bitte um fünf bis vierzehn Tage für eine vollständige Bestellung, mehr für große Veranstaltungen in der Hochsaison.
Was enthalten ist: eine Verkostung von zwei oder drei Füllungen, bevor die Bestellung festgelegt wird; Farbangleichung an Ihre Einladungen oder Dekoration; Spritzen von gleichmäßigen Schalen in einer oder mehreren Größen; Reifen mit der Füllung für einen Tag; individuelle Boxen, Türme oder auf Platten; ein gedrucktes Kompositions- und Allergenblatt; isolierte Verpackung mit Kühlpacks für den Transport.
