为您的活动按需烘焙的法式马卡龙和蛋白霜

我根据订单烘焙法式马卡龙和蛋白霜，一切都始于杏仁粉。我将其与糖霜一起筛两次，有时三次，因为一颗粗糙的颗粒就足以在应该光滑如玻璃的外壳上留下一个凸起。杏仁粉是一种强过敏原，我在其他任何事情之前就要说明这一点：这些盒子通常是在客人面前打开的，并不是每位客人都会询问。接下来是蛋白霜。室温下的蛋白，分阶段加入糖，打发至坚挺光滑的峰，提起打蛋器时保持形状。泡沫的稳定性决定了整批的命运：打发不足的蛋白霜在混合马卡龙时会变得松弛，打发过度的则在烤箱中会裂开。

马卡龙的混合部分我用眼睛和手腕来判断，而不是用计时器。我折叠直到面糊从刮刀上以宽带的形式落下，并且其痕迹在大约十秒内沉入表面。比这更松的话，圆形会扩展成椭圆，厚一点则会保持小尖峰。我在标记的模板上挤出均匀的圆形，轻敲托盘以释放空气，让它们静置，直到表面形成干燥的皮：这层皮是推动上升并形成波浪脚的原因。烤箱保持低温稳定，因为温度的几度变化会比任何其他单一步骤更改脚的形状。组装好的马卡龙在冰箱中成熟整整一天，这样夹心的水分就会渗入外壳，使咬下去的口感变得柔软而不是脆硬。

夹心的选择取决于它们需要保持的时间。无论是黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力，还是注入茶、咖啡、开心果或咸焦糖的甘纳许，都能保持形状数天并且易于运输。水果凝乳和果酱颜色更鲜艳但更柔软，因此在甜点台上我会挤出一圈甘纳许，并用凝乳填充中心。颜色根据您的活动调色板进行混合：在色调允许的情况下使用天然色素，如甜菜根、螺旋藻、抹茶和可可，要求干净的粉彩或深色调时使用食品级着色剂。每个订单都包含鸡蛋和乳制品，完整的成分和过敏原清单印在盒子上。储存温度为2到6摄氏度，甘纳许可保存七天，凝乳可保存三天，且在上菜前让盒子静置三十到四十分钟。蛋白霜则相反：干燥、室温、远离湿气，可保存长达两周。我不做健康声明；这只是糖、杏仁和蛋白的糖果。盒子在带冰袋的保温袋中运输，我要求五到十四天的时间来完成一个完整的订单，旺季的大型活动需要更多时间。

包含的内容：在订单确定之前品尝两到三种夹心；与您的邀请函或装饰进行颜色匹配；以一种或多种尺寸挤出均匀的外壳；与夹心一起成熟一天；单独的盒子、塔或盘装套件；印刷的成分和过敏原清单；带冰袋的保温包装以便运输。