Sobre o serviço
TraduzidoEu faço macarons franceses e suspiros sob encomenda, e tudo começa com a farinha de amêndoa. Eu a peneiro junto com o açúcar de confeiteiro duas vezes, às vezes três, porque um único grão grosso é suficiente para deixar um relevo em uma casca que deveria ser lisa como vidro. A farinha de amêndoa é um forte alérgeno, e eu digo isso antes de qualquer outra coisa: essas caixas geralmente são abertas na frente dos convidados, e nem todo convidado pergunta. Então vem o suspiro. Claras de ovo em temperatura ambiente, açúcar adicionado em etapas, batido até um pico firme e brilhante que mantém sua forma quando o batedor é levantado. A estabilidade daquela espuma decide o destino de toda a leva: um suspiro pouco batido se afrouxa durante o macaronage, um excessivamente batido racha no forno.
O macaronage é a parte que julgo com meus olhos e meu pulso em vez de por um cronômetro. Eu dobro até que a massa caia da espátula em uma fita larga e o traço dela afunde de volta na superfície em cerca de dez segundos. Mais solta do que isso e os círculos se espalham em ovais, mais grossa e eles mantêm seus pequenos picos. Eu coloco círculos uniformes em um molde marcado, bato as bandejas para liberar o ar e deixo descansar até que uma pele seca se forme por cima: essa pele é o que empurra a elevação para os lados e dá o pé ondulado. O forno permanece baixo e constante, porque alguns graus para cima ou para baixo mudam o pé mais do que qualquer outro passo. Os macarons montados então maturam na geladeira por um dia inteiro, para que a umidade do recheio se mova para a casca e a mordida fique macia em vez de quebradiça.
Os recheios são escolhidos pela duração que devem manter. Ganache, seja escura, ao leite, branca ou infundida com chá, café, pistache ou caramelo salgado, mantém sua forma por dias e viaja bem. Cremes de frutas e confits são mais brilhantes, mas mais macios, então para uma mesa de sobremesas eu coloco um anel de ganache e o recheio com creme. A cor é misturada com a paleta do seu evento: pigmentos naturais como beterraba, espirulina, matcha e cacau onde a tonalidade permite, corantes alimentícios onde um pastel limpo ou um tom profundo é necessário. Cada pedido contém ovo e laticínios, e a lista completa de ingredientes e alérgenos é impressa na caixa. Armazenar a 2 a 6 graus Celsius, até sete dias com ganache e três com creme, e deixar a caixa descansar de trinta a quarenta minutos antes de servir. Os suspiros são o oposto: secos, em temperatura ambiente, longe da umidade, até duas semanas. Não faço alegações de saúde; isso é confeitaria de açúcar, amêndoa e clara de ovo. As caixas viajam em uma bolsa isolada com pacotes de gelo, e eu peço de cinco a quatorze dias para um pedido completo, mais para grandes eventos na alta temporada.
O que está incluído: uma degustação de dois ou três recheios antes do pedido ser fixado; combinação de cores com seus convites ou decoração; modelagem de cascas uniformes em um ou vários tamanhos; maturação com o recheio por um dia; caixas individuais, torres ou conjuntos em pratos; uma composição impressa e folha de alérgenos; embalagem isolada com pacotes de gelo para transporte.
O macaronage é a parte que julgo com meus olhos e meu pulso em vez de por um cronômetro. Eu dobro até que a massa caia da espátula em uma fita larga e o traço dela afunde de volta na superfície em cerca de dez segundos. Mais solta do que isso e os círculos se espalham em ovais, mais grossa e eles mantêm seus pequenos picos. Eu coloco círculos uniformes em um molde marcado, bato as bandejas para liberar o ar e deixo descansar até que uma pele seca se forme por cima: essa pele é o que empurra a elevação para os lados e dá o pé ondulado. O forno permanece baixo e constante, porque alguns graus para cima ou para baixo mudam o pé mais do que qualquer outro passo. Os macarons montados então maturam na geladeira por um dia inteiro, para que a umidade do recheio se mova para a casca e a mordida fique macia em vez de quebradiça.
Os recheios são escolhidos pela duração que devem manter. Ganache, seja escura, ao leite, branca ou infundida com chá, café, pistache ou caramelo salgado, mantém sua forma por dias e viaja bem. Cremes de frutas e confits são mais brilhantes, mas mais macios, então para uma mesa de sobremesas eu coloco um anel de ganache e o recheio com creme. A cor é misturada com a paleta do seu evento: pigmentos naturais como beterraba, espirulina, matcha e cacau onde a tonalidade permite, corantes alimentícios onde um pastel limpo ou um tom profundo é necessário. Cada pedido contém ovo e laticínios, e a lista completa de ingredientes e alérgenos é impressa na caixa. Armazenar a 2 a 6 graus Celsius, até sete dias com ganache e três com creme, e deixar a caixa descansar de trinta a quarenta minutos antes de servir. Os suspiros são o oposto: secos, em temperatura ambiente, longe da umidade, até duas semanas. Não faço alegações de saúde; isso é confeitaria de açúcar, amêndoa e clara de ovo. As caixas viajam em uma bolsa isolada com pacotes de gelo, e eu peço de cinco a quatorze dias para um pedido completo, mais para grandes eventos na alta temporada.
O que está incluído: uma degustação de dois ou três recheios antes do pedido ser fixado; combinação de cores com seus convites ou decoração; modelagem de cascas uniformes em um ou vários tamanhos; maturação com o recheio por um dia; caixas individuais, torres ou conjuntos em pratos; uma composição impressa e folha de alérgenos; embalagem isolada com pacotes de gelo para transporte.
