Informazioni sul servizio
TradottoPreparo macarons e meringhe francesi su ordinazione, e tutto inizia con la farina di mandorle. La setaccio insieme allo zucchero a velo due volte, a volte tre, perché un singolo granello grosso è sufficiente a lasciare un rigonfiamento su un guscio che dovrebbe apparire liscio come il vetro. La farina di mandorle è un forte allergene, e lo dico prima di tutto: queste scatole vengono solitamente aperte davanti agli ospiti, e non tutti gli ospiti chiedono. Poi arriva la meringa. Albumi a temperatura ambiente, zucchero aggiunto in fasi, montati a un picco lucido e fermo che mantiene la sua forma quando la frusta viene sollevata. La stabilità di quella schiuma decide il destino dell'intero lotto: una meringa poco montata si allenta durante il macaronage, una meringa troppo montata si crepa in forno.
Il macaronage è la parte che giudico con gli occhi e il polso piuttosto che con un timer. Piego fino a quando la pastella cade dalla spatola in un ampio nastro e la traccia di essa affonda di nuovo nella superficie in circa dieci secondi. Più sciolta di così e i dischi si allargano in ovali, più spessa e mantengono i loro piccole punte. Disegno cerchi uniformi su un template segnato, batto le teglie per rilasciare l'aria e lascio riposare fino a quando si forma una pelle secca sopra: quella pelle è ciò che spinge la lievitazione lateralmente e dà il piede arricciato. Il forno rimane basso e costante, perché un paio di gradi in un senso o nell'altro cambia il piede più di qualsiasi altro singolo passaggio. I macarons assemblati poi maturano in frigorifero per un giorno intero, così l'umidità del ripieno si sposta nel guscio e il morso diventa tenero invece di friabile.
I ripieni sono scelti in base a quanto tempo devono mantenere la loro forma. La ganache, sia essa fondente, al latte, bianca o infusa con tè, caffè, pistacchio o caramello salato, mantiene la sua forma per giorni e si trasporta bene. Le creme di frutta e i confit sono più brillanti ma più morbidi, quindi per un tavolo di dessert faccio un anello di ganache e lo riempio con la crema. Il colore è mescolato alla palette del tuo evento: pigmenti naturali come barbabietola, spirulina, matcha e cacao dove la tonalità lo consente, coloranti alimentari dove è richiesto un pastello pulito o una tonalità profonda. Ogni ordine contiene uova e latticini, e l'elenco completo degli ingredienti e degli allergeni è stampato sulla scatola. Conservare a 2-6 gradi Celsius, fino a sette giorni con la ganache e tre con la crema, e lasciare la scatola a riposo per trenta-quaranta minuti prima di servire. Le meringhe sono l'opposto: secche, a temperatura ambiente, lontano dall'umidità, fino a due settimane. Non faccio affermazioni sulla salute; questo è un dolciume di zucchero, mandorle e albume d'uovo. Le scatole viaggiano in una borsa isolata con sacchetti di ghiaccio, e chiedo da cinque a quattordici giorni per un ordine completo, di più per eventi grandi in alta stagione.
Cosa è incluso: una degustazione di due o tre ripieni prima che l'ordine venga fissato; abbinamento dei colori alle tue inviti o decorazioni; piping di gusci uniformi in una o più dimensioni; maturazione con il ripieno per un giorno; scatole individuali, torri o set in piatto; un foglio stampato di composizione e allergeni; imballaggio isolato con sacchetti di ghiaccio per il trasporto.
Il macaronage è la parte che giudico con gli occhi e il polso piuttosto che con un timer. Piego fino a quando la pastella cade dalla spatola in un ampio nastro e la traccia di essa affonda di nuovo nella superficie in circa dieci secondi. Più sciolta di così e i dischi si allargano in ovali, più spessa e mantengono i loro piccole punte. Disegno cerchi uniformi su un template segnato, batto le teglie per rilasciare l'aria e lascio riposare fino a quando si forma una pelle secca sopra: quella pelle è ciò che spinge la lievitazione lateralmente e dà il piede arricciato. Il forno rimane basso e costante, perché un paio di gradi in un senso o nell'altro cambia il piede più di qualsiasi altro singolo passaggio. I macarons assemblati poi maturano in frigorifero per un giorno intero, così l'umidità del ripieno si sposta nel guscio e il morso diventa tenero invece di friabile.
I ripieni sono scelti in base a quanto tempo devono mantenere la loro forma. La ganache, sia essa fondente, al latte, bianca o infusa con tè, caffè, pistacchio o caramello salato, mantiene la sua forma per giorni e si trasporta bene. Le creme di frutta e i confit sono più brillanti ma più morbidi, quindi per un tavolo di dessert faccio un anello di ganache e lo riempio con la crema. Il colore è mescolato alla palette del tuo evento: pigmenti naturali come barbabietola, spirulina, matcha e cacao dove la tonalità lo consente, coloranti alimentari dove è richiesto un pastello pulito o una tonalità profonda. Ogni ordine contiene uova e latticini, e l'elenco completo degli ingredienti e degli allergeni è stampato sulla scatola. Conservare a 2-6 gradi Celsius, fino a sette giorni con la ganache e tre con la crema, e lasciare la scatola a riposo per trenta-quaranta minuti prima di servire. Le meringhe sono l'opposto: secche, a temperatura ambiente, lontano dall'umidità, fino a due settimane. Non faccio affermazioni sulla salute; questo è un dolciume di zucchero, mandorle e albume d'uovo. Le scatole viaggiano in una borsa isolata con sacchetti di ghiaccio, e chiedo da cinque a quattordici giorni per un ordine completo, di più per eventi grandi in alta stagione.
Cosa è incluso: una degustazione di due o tre ripieni prima che l'ordine venga fissato; abbinamento dei colori alle tue inviti o decorazioni; piping di gusci uniformi in una o più dimensioni; maturazione con il ripieno per un giorno; scatole individuali, torri o set in piatto; un foglio stampato di composizione e allergeni; imballaggio isolato con sacchetti di ghiaccio per il trasporto.
